France
Andouillette de Troyes
Étage A · Sans nitriteLe produit le plus clivant de la charcuterie française. Pas de hachage : uniquement des lanières de chaudin de porc (gros intestin) calibrées à la main, tirées dans le sens de la longueur et glissées dans un boyau. À la coupe, on doit voir les fibres parallèles, jamais une farce. Une andouillette hachée n'est pas une andouillette de Troyes.
L'odeur puissante à la cuisson est inhérente au produit et vient du chaudin lui-même.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Chaudin de porc (gros intestin), nettoyé | 800 g |
| Estomac de porc (panse) | 200 g |
| Sel fin | 16 g |
| Poivre blanc | 3 g |
| Moutarde de Dijon | 15 g |
| Oignon émincé | 60 g |
| Échalote | 30 g |
| Vin blanc sec (Champagne ou aligoté) | 200 ml |
| Thym, laurier, persil | 1 bouquet |
| Boyau de porc 45–50 mm (chaudin) | ~80 cm |
Préparation — compter 3 jours
Jour 1 — le nettoyage (l'étape décisive)
- Retourner les chaudins, gratter au dos d'un couteau, dégraisser entièrement.
- Laver à grande eau vinaigrée (1 L de vinaigre pour 5 L d'eau), 5 à 6 fois, jusqu'à ce que l'eau ressorte parfaitement claire. C'est long, c'est ingrat, et c'est tout le secret : un chaudin mal lavé donne une andouillette immangeable.
- Blanchir 10 min à l'eau bouillante, rafraîchir, égoutter.
Jour 2 — la marinade
- Couper les chaudins en lanières de 1 à 2 cm de large dans le sens de la longueur.
- Mariner 24 h au frais avec vin blanc, oignon, échalote, sel, poivre, moutarde et le bouquet garni.
Jour 3 — le montage
- Égoutter les lanières (garder la marinade). Les rassembler en bottes parallèles, toutes dans le même sens, comme un fagot.
- Tirer chaque botte dans le boyau à l'aide d'une aiguille à brider, sans les mélanger. Ficeler les deux bouts.
- Pocher dans un bouillon (eau + marinade filtrée + aromates) à 80 °C pendant 3 heures. Jamais à ébullition.
- Laisser refroidir dans le bouillon, puis égoutter et réfrigérer 24 h.
Cuisson finale
L'andouillette est déjà cuite : on la réchauffe et on la colore.
- Grillée : feu doux, 15 min, en la fendant légèrement en croisillons.
- Poêlée : beurre, feu moyen, 12 min, puis déglacer au vin blanc et à la moutarde — la sauce chablisienne classique.
Accompagnement canonique : frites, ou purée, et une moutarde forte.