Espagne & Portugal
Salchichón (et Salchichón de Vic)
Étage C · Nitrite indispensableLe salami espagnol sans paprika : là où le chorizo mise tout sur le pimentón, le salchichón mise sur le poivre noir en grains entiers, bien visibles à la coupe. C'est la charcuterie sèche « neutre » de l'Espagne, et sa version la plus réputée est le Salchichón de Vic (IGP), en Catalogne.
Le Salchichón de Málaga y ajoute du vin et des épices douces ; l'ibérico de bellota est fait avec du porc noir nourri de glands.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Jambon / épaule de porc | 700 g |
| Gras de bardière ferme | 300 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 28,5 g |
| Salpêtre E252 (nitrate de potassium, séchage > 3 semaines) | 0,15 g |
| Dextrose | 3 g |
| Grains de poivre noir entiers | 8 g |
| Poivre noir moulu | 3 g |
| Muscade | 1 g |
| Ail (facultatif, discret) | 2 g |
| Vin blanc sec | 25 ml |
| Ferment lactique | selon dosage |
| Boyau de bœuf 55–70 mm | ~70 cm |
Préparation
- Parer, raffermir à −2 °C.
- Hacher le maigre à la grille 8 mm, le gras à la grille 10 mm.
- Mélanger avec sels, dextrose, poivre moulu, muscade et vin. Pétrir 4 min.
- Incorporer les grains de poivre entiers à la main en dernier — ils doivent rester répartis et intacts.
- Ajouter le ferment réhydraté.
- Embosser très serré, ficeler en filet.
Fermentation et séchage
- Étuvage : 22 °C, 90 % HR, 48 h (pH < 5,3).
- Fleurissement au Penicillium nalgiovense.
- Séchage : 12 °C, 78 % HR, 2 à 4 mois selon calibre. Perte : −38 %.
Le Salchichón de Vic traditionnel sèche naturellement dans les secadors de la plaine de Vic, exposés aux brouillards d'hiver.
Service
Tranché fin, en tapa, avec du pain, des olives et un verre de rouge. Il est la base du plateau de charcuterie espagnol, à côté du chorizo, du lomo et du jambon.
Voir aussi
Chorizo · Fuet · Salame Milano