Espagne & Portugal
Fuet (Fuet de Vic)
Étage C · Nitrite indispensableLe « fouet » catalan : un saucisson long et très fin (28–34 mm), recouvert d'une épaisse fleur blanche de Penicillium, à la mêlée douce et simplement poivrée. Sa finesse lui permet de sécher en 3 à 4 semaines.
Son grand frère, le Llonganissa de Vic (IGP), est plus gros, plus long à sécher et considéré comme la charcuterie sèche la plus fine de Catalogne — produit dans la plaine de Vic, dont le climat de brouillards froids et secs est réputé idéal.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule / jambon de porc | 700 g |
| Gras de bardière ferme | 300 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 28,5 g |
| Salpêtre E252 (nitrate de potassium, séchage > 3 semaines) | 0,15 g |
| Dextrose | 3 g |
| Poivre noir concassé | 5 g |
| Poivre blanc | 1 g |
| Ferment lactique (T-SPX) | selon dosage |
| Boyau de porc 28–34 mm | ~1,3 m |
| Penicillium nalgiovense | en pulvérisation |
Pas d'ail, pas de paprika, pas de vin : le fuet est d'une sobriété absolue. C'est le contraire du chorizo — même logique identitaire que la botifarra.
Préparation
- Raffermir viande et gras à −2 °C.
- Hacher à la grille 6 mm.
- Ajouter sels, dextrose et poivres. Pétrir 3 min.
- Incorporer le ferment réhydraté en eau non chlorée.
- Embosser serré, en brins de 30 cm, ficelés en boucle.
Fermentation, fleurissement, séchage
- Étuvage : 22 °C, 90 % HR, 36 à 48 h (pH < 5,3).
- Fleurissement : pulvériser une solution de Penicillium nalgiovense et maintenir 18 °C et 90 % HR pendant 4 à 6 jours, jusqu'à ce que la pièce soit entièrement couverte d'un duvet blanc et dense. Chez le fuet, la fleur n'est pas un accident toléré : c'est un élément du produit, elle apporte une note de champignon et de noisette.
- Séchage : 12 °C, 75 % HR, 3 à 4 semaines, jusqu'à −35 % du poids.
Service
Coupé en biseau, à la main, à l'apéritif. En Catalogne, il se sert avec du pa amb tomàquet (pain frotté à la tomate et à l'huile d'olive) et un vermouth.
La fleur blanche se mange : la retirer est une erreur de débutant.