France
Saucisse sèche d'Auvergne
Étage C · Nitrite indispensableLa saucisse sèche fine du Massif central, en longs brins pliés en U ou enroulés, séchée à l'air vif des montagnes. Elle se distingue de la rosette par son petit calibre (34–40 mm), son séchage court (3 à 5 semaines) et un poivre plus présent.
L'IGP Saucisse sèche d'Auvergne impose du porc élevé dans le Massif central et interdit tout colorant, arôme et attendrisseur.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule / jambon de porc | 700 g |
| Gras de bardière ferme | 300 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 28,5 g |
| Salpêtre E252 (nitrate de potassium, séchage > 3 semaines) | 0,15 g |
| Dextrose | 3 g |
| Poivre noir concassé | 5 g |
| Ail écrasé | 4 g |
| Vin blanc sec | 25 ml |
| Ferment lactique (T-SPX) | selon dosage |
| Boyau de porc 34–40 mm | ~1,2 m |
Préparation
- Raffermir viande et gras à −2 °C.
- Hacher le maigre à la grille 8 mm, le gras à la grille 8 mm.
- Mélanger sels, dextrose, poivre concassé, ail et vin. Pétrir 3 min.
- Ajouter le ferment réhydraté.
- Embosser serré, sans bulles, et former des brins de 30 cm pliés en U, ficelés à la boucle. Piquer chaque bulle repérée.
Fermentation et séchage
- Étuvage : 22 °C, 90 % HR, 36 à 48 h (pH < 5,3).
- Fleurissement : Penicillium nalgiovense en pulvérisation, pour la fleur blanche.
- Séchage : 12–13 °C, 75–78 % HR, 3 à 5 semaines, jusqu'à −35 % du poids.
Le petit calibre sèche vite : surveiller dès la 3e semaine, une saucisse trop sèche devient dure et cassante.
Service
En rondelles épaisses coupées au couteau, à l'apéritif, avec du pain de seigle, du Cantal entre-deux et un verre de rouge d'Auvergne (côtes-d'auvergne, boudes).
Variantes régionales du même principe
| Nom | Région | Différence |
|---|---|---|
| Saucisse sèche d'Auvergne | Cantal, Puy-de-Dôme | Poivre, ail, calibre fin |
| Saucisson de l'Ardèche (IGP) | Ardèche | Souvent plus gros, parfois aux herbes |
| Fuet | Catalogne | Plus fin encore, fleur blanche épaisse |
| Gendarme | Alsace, Suisse | Plat, fumé, deux par paire |