Îles Britanniques
Gloucester sausage
Étage A · Sans nitriteUne saucisse de porc pur, épaisse, traditionnellement faite avec le Gloucestershire Old Spot — une race de porc de verger, engraissée aux pommes tombées, dont la chair est très grasse et parfumée. Son assaisonnement signature est la sauge et une pointe de raifort ou de moutarde.
Elle est indissociable du Gloucestershire cheese rolling et des fêtes de comté.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc (Old Spot si possible) | 700 g |
| Poitrine de porc | 250 g |
| Rusk / chapelure sèche | 50 g |
| Eau glacée ou cidre du Gloucestershire | 90 ml |
| Sel fin | 17 g |
| Sauge séchée | 4 g |
| Poivre blanc | 3 g |
| Poivre noir concassé | 2 g |
| Muscade | 1 g |
| Moutarde anglaise en poudre | 3 g |
| Thym | 1 g |
| Boyau de porc 32–36 mm | ~1,2 m |
Préparation
- Hacher viande et gras à la grille 8 mm — grain visible.
- Réhydrater le rusk dans le cidre glacé, 5 min.
- Frotter la sauge entre les paumes, mélanger avec les autres épices, la moutarde en poudre et le sel.
- Incorporer à la viande. Pétrir 3 minutes.
- Test de la boulette.
- Embosser, maillons épais et courts de 10 cm.
- Reposer 12 h au frais.
Cuisson
Feu doux, 18 à 20 minutes, à la poêle ou au four. La chair grasse de l'Old Spot supporte mal le feu vif.
Méthode locale : les faire cuire au four sur un lit de pommes coupées en quartiers, avec un verre de cidre — 200 °C, 30 min. Les pommes se compotent dans le jus.
Service
Avec une purée de pommes de terre, une compote de pommes et une onion gravy au cidre. Ou en bangers and mash classique.