Balkans & Turquie
Karnache (Карначе)
Étage A · Sans nitriteLa saucisse de barbecue bulgare : un long brin fin enroulé en spirale plate et embroché sur deux piques croisées, grillé tel quel sur la braise. C'est le pendant bulgare de la Cumberland, avec un assaisonnement tout autre : cumin, sarriette et paprika.
Elle est l'un des piliers de la skara — la grillade — avec les kebapche et les kyufte.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Porc (épaule) | 600 g |
| Bœuf ou veau | 200 g |
| Gras de porc | 200 g |
| Sel fin | 18 g |
| Cumin moulu | 5 g |
| Sarriette séchée (чубрица) | 4 g |
| Poivre noir | 4 g |
| Paprika doux | 4 g |
| Ail écrasé | 8 g |
| Eau gazeuse glacée | 80 ml |
| Bicarbonate de soude (facultatif) | 2 g |
| Boyau de porc ou de mouton 24–28 mm | ~2,5 m |
Préparation
- Hacher viandes et gras deux fois à la grille 4,5 mm.
- Mélanger avec sel, cumin, sarriette, poivre, paprika et ail.
- Ajouter l'eau gazeuse glacée en trois fois et pétrir 6 à 8 minutes — comme pour les ćevapi, on cherche une mêlée très élastique.
- Reposer 12 à 24 h au réfrigérateur.
- Embosser en un seul long brin non torsadé, l'enrouler à plat en spirale et le traverser de deux brochettes en croix.
- Reposer encore 2 h au frais.
Cuisson
Braise de charbon de bois, chaleur moyenne, 15 à 20 minutes, la spirale entière retournée une seule fois à l'aide des brochettes.
Ne pas piquer. La spirale se découpe après cuisson.
Service
Sur une planche, avec :
- de la lyutenitsa (relish de poivrons rôtis et de tomates) ;
- des piments marinés et de l'oignon cru ;
- du sirene émietté ;
- du pain plat (parlenka) et une bière ou une rakia.