Balkans & Turquie
Lukanka (Луканка)
Étage C · Nitrite indispensableLe grand saucisson sec bulgare, à section plate et ondulée — obtenue par un pressage répété au rouleau pendant le séchage. Son profil aromatique est immédiatement reconnaissable : cumin, sarriette (чубрица) et piment de la Jamaïque.
Les versions protégées incluent la Panagyurska lukanka et la Karlovska lukanka.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Porc (épaule) | 450 g |
| Bœuf ou veau maigre | 300 g |
| Gras de bardière ferme | 250 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 28,5 g |
| Salpêtre E252 (nitrate de potassium, séchage > 3 semaines) | 0,15 g |
| Dextrose | 3 g |
| Cumin moulu | 5 g |
| Sarriette séchée (чубрица) | 4 g |
| Poivre noir | 4 g |
| Piment de la Jamaïque | 2 g |
| Ail écrasé | 5 g |
| Vin rouge | 30 ml |
| Ferment lactique | selon dosage |
| Boyau de bœuf 45–60 mm | ~80 cm |
La sarriette est l'herbe nationale bulgare (base du mélange šarena sol) : sans elle, ce n'est pas une lukanka.
Préparation
- Raffermir à −2 °C. Hacher à la grille 4,5 mm (mêlée plutôt fine).
- Mélanger sels, dextrose, cumin, sarriette, poivre, piment, ail et vin. Pétrir 5 min.
- Maturer la mêlée 24 h à 3 °C.
- Incorporer le ferment réhydraté.
- Embosser très serré, en tronçons de 35 cm, ficelés.
Fermentation, roulage, séchage
- Étuvage : 22 °C, 90 % HR, 48 à 72 h, pH < 5,2.
- Le roulage — l'étape bulgare : pendant les deux premières semaines de séchage, passer un rouleau à pâtisserie sur chaque pièce, une fois par jour, en pressant modérément. Cela chasse l'air résiduel, resserre la masse et donne la section plate et ondulée.
- Séchage : 12–14 °C, 75 % HR, 4 à 8 semaines, jusqu'à −40 % du poids.
Une fleur blanche naturelle se développe ; on la laisse.
Service
Tranchée fine, en biseau, en meze, avec :
- du fromage sirene et des poivrons rôtis ;
- de la šopska salata (tomate, concombre, oignon, sirene râpé) ;
- un verre de rakia — servi avant, jamais après.