Soppressata

Un salami aplati sous presse pendant le séchage — d'où son nom, de sopprimere, « comprimer ». La version calabraise est au piment doux ou fort, et se reconnaît à sa section ovale et à ses gros morceaux de gras bien découpés.

Attention à l'homonymie : la soppressata du Nord (Vénétie, Toscane) est un tout autre produit — un gros salami non pressé — et la soppressata di Basilicate est faite de morceaux coupés au couteau, pas hachés.

Ingrédients — pour 1 kg

La particularité : le gras est coupé au couteau en gros dés, pas haché. À la coupe, on doit voir des cubes blancs nets sur fond rouge.

Préparation

1. Parer la viande, la raffermir à −2 °C, la hacher à la grille 8 mm.
2. Couper le gras au couteau en dés de 1 cm. Le garder très froid.
3. Mélanger viande, sels, dextrose, piments, poivre et vin. Pétrir 3 min.
4. Incorporer à la main les dés de gras — sans les écraser.
5. Ajouter le ferment réhydraté.
6. Embosser très serré, sans bulles, ficeler en filet.

Fermentation, pressage, séchage

1. Étuvage : 20–22 °C, 90 % HR, 48 à 72 h (pH < 5,3).
2. Pressage — l'étape définitoire : disposer les pièces entre deux planches de bois, avec un poids modéré, pendant 3 à 5 jours, en augmentant progressivement la charge. La soppressata prend sa forme ovale aplatie et le gras se soude à la masse.
3. Séchage : 12–14 °C, 75–80 % HR, 6 à 10 semaines. Perte : −35 à −40 %.

Service

Tranchée épaisse et en biseau, avec du pain de campagne, du pecorino et des olives. En Calabre, elle accompagne systématiquement un verre de rouge de Cirò.

Elle se cuisine aussi : en dés dans une sauce tomate, ou sur une pizza avec de la 'nduja.

Voir aussi

'Nduja · Cacciatore · Sucuk (même principe de pressage)