Scandinavie
Bjúgu & Slátur
Étage B · Nitrite de conservationDeux piliers de la charcuterie islandaise, façonnés par une contrainte absolue : il n'y a pas d'arbres en Islande.
- Les bjúgu sont des saucisses d'agneau et de bœuf, fumées au tað — la bouse de mouton séchée — le seul combustible fumigène disponible historiquement sur l'île. Le goût est puissant, animal, très particulier.
- Le slátur (« abattage ») regroupe le blóðmör (boudin au sang de mouton) et le lifrarpylsa (boudin au foie), cousus dans des panses de mouton et bouillis.
Bjúgu — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Agneau / mouton (épaule) | 500 g |
| Bœuf maigre | 250 g |
| Gras de mouton | 250 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 19,5 g |
| Poivre noir | 4 g |
| Piment de la Jamaïque | 3 g |
| Coriandre | 1 g |
| Eau glacée | 60 ml |
| Boyau de porc ou de mouton 32–36 mm | ~1,2 m |
- Hacher viandes et gras à la grille 6 mm, pétrir 4 min avec sels, épices et eau.
- Embosser, maillons de 15 cm, ressuyer 12 h.
- Fumage à froid, < 22 °C, 2 à 5 jours, au tað (ou, à défaut, au bois de bouleau et de genévrier, qui donne un profil plus doux et plus européen).
- Pochage : 78 °C jusqu'à 70 °C à cœur.
Slátur — pour 1 kg de farce
Blóðmör (boudin au sang)
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Sang de mouton frais | 400 ml |
| Farine de seigle | 150 g |
| Flocons d'avoine | 150 g |
| Suif de mouton en petits dés | 250 g |
| Eau ou lait | 100 ml |
| Sel fin | 16 g |
| Panse de mouton (ou boyau large) | 1 |
Lifrarpylsa (boudin au foie)
Remplacer le sang par 400 g de foie de mouton haché fin + 200 ml de lait, garder le reste identique.
Préparation
- Nettoyer les panses : retourner, gratter, laver 6 fois à l'eau salée, tremper 12 h. Les découper en carrés de 15 cm et les coudre en poches au fil de cuisine.
- Mélanger farine, avoine, suif en dés, sel, et le sang (ou le foie) filtré.
- Remplir les poches aux 2/3 — les céréales gonflent beaucoup — et coudre la fermeture.
- Bouillir 2 à 3 heures dans une grande marmite d'eau salée, en écumant. Piquer les poches au bout de 15 min pour chasser l'air.
Conservation — le súrsun
Traditionnellement, le slátur se conserve dans du petit-lait fermenté (mysa) pendant des mois : il devient acide et se sert au Þorrablót, le festin d'hiver islandais, avec le hákarl (requin fermenté) et le brennivín.
Service
- Bjúgu : pochées, servies avec des pommes de terre en sauce blanche (uppstúf) et des navets.
- Slátur : tranché, réchauffé à la poêle, avec de la purée de pommes de terre et de navets, ou froid et acidulé après súrsun. Certains le mangent au petit-déjeuner avec du riz au lait et du sucre — l'association est locale et assumée.