Asie centrale
Kazy (Қазы)
Étage C · Nitrite indispensableLa charcuterie la plus emblématique des steppes : une côte de cheval entière, avec son os, salée et glissée dans un boyau de cheval, puis bouillie ou séchée. Elle est le plat d'honneur des tables kazakhes et kirghizes, réservée aux invités et aux fêtes.
Le cheval est une viande de prestige en Asie centrale, pas un pis-aller : le kazy est l'équivalent local du jambon ibérique en statut social.
Ingrédients — pour 1 kazy
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Côtes de cheval entières, avec la viande et le gras attenants | 1,5 kg |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace le sel ; 30 g/kg max) | 45 g |
| Sel fin (complément) | 3,5 g |
| Ail écrasé | 15 g |
| Poivre noir concassé | 8 g |
| Cumin | 4 g |
| Coriandre moulue | 3 g |
| Boyau de cheval (ou boyau de bœuf large, 60 mm) | ~1 m |
Le gras de la côte de cheval est jaune et très particulier : c'est lui qui donne au kazy son goût. On ne le pare pas.
Préparation
- Découper les côtes en tronçons de la longueur du boyau, en gardant l'os.
- Frotter chaque tronçon avec le sel, l'ail, le poivre, le cumin et la coriandre.
- Salaison : empiler dans un récipient non métallique, couvrir, et laisser 2 à 3 jours à 4 °C, en retournant une fois par jour.
- Nettoyer le boyau : retourner, gratter, laver à l'eau salée 5 à 6 fois.
- Introduire les côtes salées dans le boyau, os compris, en les alignant bout à bout. Nouer fermement les deux extrémités.
Deux finitions
Kazy bouilli (le plus courant)
Plonger dans une grande marmite d'eau froide, porter à frémissement et cuire 2 heures à petit feu, en écumant.
Piquer le boyau à l'aiguille dans les 10 premières minutes : sans cela, la pression monte et le boyau éclate. C'est l'erreur classique.
Laisser refroidir dans son bouillon.
Kazy séché (kakkan kazy)
Après salaison, suspendre dans un lieu frais, sec et très ventilé (5–12 °C), pendant 1 à 3 mois. Traditionnellement, le vent sec des steppes suffit. Perte : −40 %.
Le sel nitrité est alors indispensable.
Service — le beshbarmak
Le kazy bouilli est tranché en rondelles de 1 cm, l'os retiré ou laissé, et disposé sur le beshbarmak (« cinq doigts ») : de larges plaques de pâte bouillies dans le bouillon de viande, couvertes de viande de cheval et d'oignons à la vapeur du bouillon.
Le plat est présenté au centre de la table, et on mange avec les doigts — d'où le nom.
Le bouillon (sorpa) se boit ensuite dans des bols.
Les autres charcuteries de cheval des steppes
| Nom | Description |
|---|---|
| Kazy | Côte avec l'os, en boyau |
| Chuchuk / shuzhuk | Viande de cheval hachée, épicée, séchée — la version « saucisse » classique |
| Zhal | Le gras de la crinière, salé et séché, tranché très fin |
| Zhaya | La croupe salée et fumée |
| Karta | Le gros intestin de cheval retourné sur lui-même, bouilli |