Botillo del Bierzo

Une énorme saucisse embossée dans le cæcum du porc, farcie non pas de viande hachée mais de morceaux d'os charnus : côtes, queue, vertèbres, os de l'épine dorsale, avec un peu de langue et de couenne. Elle est assaisonnée au pimentón, fumée au chêne, puis bouillie plus de deux heures et servie au centre de la table.

C'est un plat d'hiver, communautaire, et l'un des derniers témoins de la charcuterie « d'os » européenne.

Ingrédients — pour 1 botillo de ~1,2 kg

Préparation

1. Tronçonner côtes, queue et vertèbres en morceaux de 4 à 5 cm, avec l'os — c'est le principe du produit.
2. Couper la langue et la couenne (précuites 30 min) en gros dés.
3. Mariner 24 à 48 h avec pimentón, ail, sel et origan, en malaxant à la main pour que tout soit enrobé de rouge.
4. Nettoyer le cæcum : retourner, gratter, laver à l'eau vinaigrée 6 fois, tremper 12 h.
5. Farcir fermement le cæcum, coudre l'ouverture, ficeler en filet.

Fumage et séchage

1. Ressuyage : 24 h à 10 °C.
2. Fumage à froid : < 22 °C, 5 à 12 jours en discontinu, au bois de chêne ou de chêne rouvre, dans la cheminée traditionnelle du Bierzo.
3. Séchage : 10 à 15 jours à 12 °C. Le botillo reste cru — il doit impérativement être cuit.

Cuisson — longue et impérative

1. Plonger le botillo entier dans une grande marmite d'eau froide non salée.
2. Porter à frémissement et cuire 2 h 30 à 3 heures à petits bouillons. > Ne jamais piquer et ne jamais forcer l'ébullition : il éclate.
3. Ajouter dans la même eau, en fin de cuisson : pommes de terre (25 min), chou galicien (berza) (20 min) et éventuellement du chorizo.

Service

Le botillo est apporté entier à table, ouvert d'un coup de couteau, et défait à la fourchette : la viande se détache des os d'elle-même. On sert autour les pommes de terre, le chou, et un verre de mencía du Bierzo.

On mange avec les doigts pour les côtes et la queue. C'est le principe.

Voir aussi

Cotechino · Kulen · Haggis