Balkans & Turquie
Kulen (Kulin)
Étage C · Nitrite indispensableLa charcuterie de prestige des plaines slaves du sud : un gros saucisson de porc au paprika, embossé dans le cæcum (le gros intestin aveugle) du porc, ce qui lui donne une forme conique et irrégulière très reconnaissable.
Il est produit exclusivement en hiver et vieilli au moins 6 mois — souvent un an. Les familles slavonnes en gardent une pièce pour les grandes occasions.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Jambon et épaule de porc, très maigres | 800 g |
| Gras de bardière ferme | 200 g |
| Paprika doux | 20 g |
| Paprika fort | 6 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 28,5 g |
| Salpêtre E252 (nitrate de potassium, séchage > 3 semaines) | 0,15 g |
| Ail frais écrasé | 8 g |
| Poivre noir | 3 g |
| Dextrose | 3 g |
| Vin blanc (graševina) | 30 ml |
| Ferment lactique | selon dosage |
| Cæcum de porc (ou boyau de bœuf 70–90 mm) | 1 |
Le kulen est beaucoup plus maigre que ses cousins (80 % de maigre) : c'est un produit de jambon, pas de parures.
Préparation
- Parer la viande de tout nerf et aponévrose — un kulen doit être net à la coupe.
- Raffermir à −2 °C, hacher à la grille 8 mm.
- Mélanger avec paprika, sels, ail, poivre, dextrose et vin. Pétrir 5 minutes.
- Maturer la mêlée 24 h à 3 °C.
- Ajouter le ferment, remélanger.
- Nettoyer le cæcum : retourner, gratter, laver à l'eau vinaigrée, tremper 12 h.
- Embosser extrêmement serré — le gros calibre ne pardonne aucune poche d'air, qui deviendrait un foyer de pourriture. Ficeler en filet serré, en losanges.
Fermentation, fumage, séchage
- Étuvage : 20–22 °C, 90 % HR, 3 jours.
- Fumage à froid : < 18 °C, 3 à 6 semaines en discontinu (2 à 3 h par jour), au bois de hêtre ou de chêne, traditionnellement dans la pušnica, le fumoir en bois de la ferme.
- Séchage-affinage : 12–14 °C, 75–80 % HR, 6 à 12 mois. Perte finale : −40 %.
Une fleur blanche recouvre la pièce ; on la brosse avant la vente. Le gros calibre impose une hygrométrie élevée les premières semaines, sous peine de croûtage.
Service
Tranché très finement au couteau (jamais à la machine, selon la tradition), sur une planche de bois, avec :
- du fromage frais sir et de la crème vrhnje ;
- du pain de maïs ou un pain au levain ;
- des poivrons marinés et de l'oignon frais ;
- un verre de rakija (eau-de-vie de prune).