Asie centrale
Chuchuk / Shuzhuk (Шұжық)
Étage C · Nitrite indispensableLa version « saucisse » du kazy : de la viande de cheval hachée ou coupée au couteau et mélangée à son gras, assaisonnée d'ail, de cumin et de poivre, embossée en boyau de cheval et séchée à l'air des steppes — ou bouillie.
C'est la charcuterie de tous les jours des cuisines turciques, là où le kazy est réservé aux grandes occasions.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Viande de cheval (épaule, poitrine) | 700 g |
| Gras de cheval (crinière ou ventre) | 300 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 28,5 g |
| Salpêtre E252 (nitrate de potassium, séchage > 3 semaines) | 0,15 g |
| Ail frais écrasé | 15 g |
| Cumin moulu | 5 g |
| Coriandre moulue | 3 g |
| Poivre noir concassé | 6 g |
| Dextrose (version fermentée) | 3 g |
| Ferment lactique (facultatif) | selon dosage |
| Boyau de cheval ou de bœuf 40–50 mm | ~1 m |
La viande de cheval est très maigre et très rouge, avec un léger goût sucré. Le gras de cheval est jaune et fond bas : il faut travailler particulièrement froid.
Préparation
- Raffermir viande et gras à −3 °C — plus froid que pour le porc, le gras de cheval étant mou.
- Hacher à la grille 8 mm, ou couper au couteau en dés de 1 cm (version traditionnelle).
- Mélanger avec sels, ail, cumin, coriandre et poivre. Pétrir 4 minutes.
- Mariner 24 h à 3 °C.
- Embosser serré, en brins de 40 cm, noués en anneau fermé — la forme circulaire est la présentation traditionnelle.
Deux finitions
Séché
- Étuvage (si ferment) : 20 °C, 90 % HR, 48 h.
- Séchage : 8 à 15 °C, air sec et ventilé, 3 à 8 semaines. Perte : −40 %. Dans les steppes, on le suspend simplement à l'extérieur en automne.
- Une version fumée à froid (2 à 5 jours, bois de saule ou de peuplier) existe en Sibérie et au Tatarstan.
Bouilli
Pocher 1 h 30 à 2 heures à petits frémissements, en piquant le boyau au début. Refroidir dans le bouillon.
Service
- Tranché fin, cru, si séché : à l'apéritif, avec du pain plat (lepyoshka) et du thé vert.
- Bouilli, tranché épais, sur le beshbarmak, avec le kazy et les pâtes.
- Dans un plov ouzbek, en morceaux.
- Avec du kumis (lait de jument fermenté) — l'accord traditionnel.
Note sur la viande de cheval
Dans toute l'Asie centrale turcique, le cheval est la viande noble, associée à l'hospitalité et aux fêtes. La charcuterie équine y est une tradition continue depuis les peuples nomades de l'Antiquité, et non une pratique marginale comme en Europe occidentale.