Allemagne & Autriche
Pinkel & Bregenwurst
Étage C · Nitrite indispensableLes deux saucisses du Grünkohlessen, le repas au chou frisé qui rythme l'hiver dans le nord de l'Allemagne — une institution sociale avec ses cortèges, son roi du chou et son schnaps.
- La Pinkel est une saucisse d'avoine ou d'orge, de gras et d'oignon, très grasse et fortement fumée, destinée à fondre dans le chou pour le parfumer.
- La Bregenwurst contenait à l'origine de la cervelle (Bregen en bas-allemand), aujourd'hui remplacée par du gras et de la viande de porc.
Pinkel — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Gras de gorge / panne de porc | 400 g |
| Gruau d'avoine (Hafergrütze) ou orge | 300 g |
| Poitrine de porc | 150 g |
| Oignon | 150 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 20,5 g |
| Poivre noir | 4 g |
| Piment de la Jamaïque | 2 g |
| Marjolaine | 2 g |
| Boyau de porc 40–45 mm | ~1 m |
Préparation
- Précuire le gruau 10 min (à peine : il gonflera encore), refroidir.
- Couper le gras en dés de 6 mm, hacher la poitrine à la grille 8 mm.
- Faire suer l'oignon sans coloration, refroidir.
- Mélanger le tout avec sels et épices, à froid.
- Embosser aux 2/3 — le gruau gonfle beaucoup — en maillons courts et trapus de 12 cm. Piquer.
Fumage
Fumage à froid, < 25 °C, 2 à 4 jours en discontinu, bois de hêtre. La Pinkel est très fumée : c'est elle qui donnera son goût au chou.
Bregenwurst — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 500 g |
| Gras de gorge | 400 g |
| Poitrine de porc | 100 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 19,5 g |
| Poivre noir | 4 g |
| Muscade | 1,5 g |
| Piment de la Jamaïque | 1 g |
| Oignon en poudre | 2 g |
| Boyau de porc 32–36 mm | ~1,2 m |
Hacher à la grille 5 mm, pétrir 3 min, embosser, fumer à froid 24 à 48 h.
La cuisson : le Grünkohl
- Blanchir 2 kg de chou frisé (Grünkohl) 5 min, l'égoutter, le hacher grossièrement. Traditionnellement, on attend la première gelée : le froid transforme l'amidon du chou en sucre.
- Faire fondre 100 g de saindoux, y blondir 2 gros oignons.
- Ajouter le chou, mouiller de bouillon, saler, poivrer.
- Enfouir dedans les Pinkel, les Bregenwurst et un morceau de Kassler (échine fumée), et laisser mijoter 1 h 30 à 2 h à feu très doux. Les Pinkel fondent en partie et lient le chou de leur gras fumé et de leur avoine.
- Ajouter une cuillerée de moutarde et une pincée de flocons d'avoine en fin de cuisson pour épaissir.
Service
Chou au centre, saucisses dessus, pommes de terre sautées (Bratkartoffeln) à côté, et un petit verre de Korn glacé entre chaque service — c'est la règle du Kohlfahrt.