Îles Britanniques
Lorne sausage (square sausage)
Étage A · Sans nitriteLa « saucisse carrée » écossaise : une mêlée de bœuf et de porc pressée dans un moule à pain rectangulaire, réfrigérée, puis tranchée en carrés de 1 cm que l'on poêle. Elle n'a jamais vu un boyau.
Sa forme est pratique : elle couvre exactement une tranche de morning roll, le petit pain écossais. C'est un pilier du full Scottish breakfast et le sandwich de récupération national.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Bœuf haché (poitrine, paleron) | 500 g |
| Épaule de porc | 300 g |
| Gras de bœuf ou de porc | 200 g |
| Chapelure sèche (rusk) | 120 g |
| Eau glacée | 200 ml |
| Sel fin | 18 g |
| Poivre blanc | 4 g |
| Muscade | 1,5 g |
| Coriandre moulue | 2 g |
| Piment de la Jamaïque | 1 g |
Pas de boyau, pas de nitrite. La proportion élevée de chapelure et d'eau est caractéristique : la Lorne est moelleuse, presque tendre.
Préparation
- Hacher viandes et gras deux fois à la grille 4,5 mm.
- Réhydrater la chapelure dans l'eau glacée, 10 minutes.
- Mélanger viande, chapelure, sel et épices. Pétrir 5 minutes jusqu'à une masse très collante et homogène — il n'y a pas de boyau pour tenir, c'est la liaison qui fait tout.
- Tasser fermement dans un moule à cake chemisé de film alimentaire, en frappant le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
- Replier le film, poser un poids, et réfrigérer 12 à 24 heures. Le froid raffermit et permet la découpe nette.
Pour une découpe encore plus propre : passer le pain 1 heure au congélateur avant de trancher.
Découpe
Démouler, puis trancher en carrés de 1 cm avec un grand couteau, d'un seul geste.
Cuisson
Poêle ou gril, feu moyen, 3 à 4 minutes par face, jusqu'à ce que les bords soient bien bruns et croustillants. La Lorne rend beaucoup de gras : commencer à sec.
Service
- Le roll'n'sausage : deux tranches dans un morning roll (petit pain écossais mou et fariné), avec du brown sauce (HP) ou du ketchup. Le petit-déjeuner de Glasgow.
- Dans le full Scottish : avec black pudding, haggis, œuf, haricots, tattie scone et bacon.
- En chip shop, panée et frite.