Europe centrale
Biała kiełbasa (saucisse blanche polonaise)
Étage A · Sans nitriteLa kiełbasa crue et blanche — non fumée, sans nitrite — qui donne sa couleur pâle. Elle est le cœur du repas de Pâques polonais : pochée dans le żurek, la soupe aigre au levain de seigle, ou grillée après la messe du dimanche.
C'est la version la plus simple et la plus directe de la kiełbasa : ail et marjolaine sur du porc frais.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 700 g |
| Poitrine de porc | 250 g |
| Bœuf maigre (liant) | 50 g |
| Sel fin | 17 g |
| Ail frais écrasé | 10 g |
| Marjolaine séchée | 4 g |
| Poivre noir moulu | 3 g |
| Poivre blanc | 1 g |
| Piment de la Jamaïque | 1 g |
| Eau glacée | 100 ml |
| Boyau de porc 32–36 mm | ~1,2 m |
Pas de sel nitrité, pas de fumage : la saucisse doit rester blanche et se consomme sous 3 jours (ou congelée).
Préparation
- Hacher l'épaule à la grille 10 mm, la poitrine à la grille 8 mm, le bœuf à la grille 3 mm.
- Pétrir le bœuf finement haché avec l'eau glacée jusqu'à pâte collante — c'est le liant.
- Incorporer le reste, le sel, l'ail, la marjolaine et les poivres. Pétrir 4 minutes.
- Test de la boulette — l'ail et la marjolaine doivent être francs.
- Embosser, former des anneaux ou des maillons de 15 cm.
- Reposer 12 h au frais.
Cuisson
Pochage : eau à 80 °C, 25 à 30 minutes. Ne jamais bouillir.
Ou au four : 180 °C, 35 min, dans un plat avec un fond de bouillon et des oignons.
Service — le repas de Pâques
- Dans le żurek : bouillon de levain de seigle fermenté (zakwas), ail, marjolaine, lard fumé ; la biała kiełbasa tranchée dedans, avec un œuf dur coupé en deux. Servi dans un pain creusé.
- Grillée, avec du raifort (chrzan) et du pain de seigle.
- Dans le bigos, avec les charcuteries fumées.