Allemagne & Autriche
Gelbwurst & Bierwurst
Étage B · Nitrite de conservationDeux Brühwürste (saucisses échaudées) de gros calibre, incontournables des étals de charcuterie allemands, et souvent confondues.
- La Gelbwurst (« saucisse jaune ») était autrefois teintée au safran, d'où son nom ; aujourd'hui elle est pâle et douce, parfumée au persil et au citron. C'est la saucisse des enfants — la Kinderwurst.
- La Bierwurst n'est pas faite avec de la bière mais se mange avec : plus sombre, plus ferme, à l'ail et au poivre, avec de gros morceaux de viande visibles.
Gelbwurst — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Veau ou porc maigre | 500 g |
| Gras de bardière | 250 g |
| Glace pilée | 200 g |
| Sel fin | 15 g |
| Poivre blanc | 2 g |
| Muscade | 1,5 g |
| Macis | 0,5 g |
| Gingembre | 0,5 g |
| Cardamome | 0,3 g |
| Zeste de citron | 1/2 |
| Persil haché | 10 g |
| Boyau de bœuf ou fibreux 60–70 mm | ~50 cm |
Sans sel nitrité : la Gelbwurst doit rester pâle.
- Hacher à la grille 3 mm, émulsionner au cutter avec la glace, ≤ 12 °C.
- Persil et zeste incorporés à la main en fin de mêlée.
- Embosser serré, pocher à 75 °C jusqu'à 70 °C à cœur (≈ 50 min), douche froide.
Bierwurst — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 350 g |
| Bœuf maigre | 200 g |
| Porc en gros dés (2 cm) | 200 g |
| Gras de bardière | 150 g |
| Glace pilée | 100 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 17,5 g |
| Ail frais | 6 g |
| Poivre noir concassé | 4 g |
| Cardamome | 0,5 g |
| Muscade | 1 g |
| Boyau de bœuf 70–90 mm | ~50 cm |
- Maturer les gros dés de porc salés 48 h à 3 °C (comme pour la Krakowska).
- Émulsionner le reste au cutter avec la glace.
- Incorporer les gros dés à la main, sans les casser.
- Embosser très serré, fumer à chaud 2 h à 55 °C au hêtre, puis pocher à 75 °C jusqu'à 70 °C à cœur.
Service
- Gelbwurst : tranchée épaisse, dans un petit pain avec de la moutarde douce ; ou en Wurstsalat avec oignon et vinaigrette.
- Bierwurst : tranchée fine sur du pain de seigle beurré, avec un radis noir salé (Radi) et — logiquement — une bière.
- Les deux entrent dans la Brotzeit bavaroise, la planche de charcuterie de fin d'après-midi.