Allemagne & Autriche
Leberkäse (Fleischkäse)
Étage B · Nitrite de conservation« Fromage de foie » — et il ne contient ni fromage ni, en Bavière, de foie : le nom vient probablement de Laib (le pain, la miche) et de Käse au sens ancien de « masse pressée ». C'est une saucisse émulsionnée cuite dans un moule à cake, avec une croûte brune et un cœur rose tendre.
En Bavière, la loi interdit d'y mettre du foie ; en Autriche et en Souabe, le Leberkäse en contient parfois.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc maigre | 400 g |
| Bœuf maigre | 250 g |
| Gras de bardière | 200 g |
| Glace pilée | 150 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 17,5 g |
| Poivre blanc | 3 g |
| Muscade | 1,5 g |
| Macis | 0,5 g |
| Marjolaine | 1 g |
| Gingembre | 0,5 g |
| Oignon en poudre | 2 g |
| Coriandre | 1 g |
Pas de boyau : un moule à cake en métal, beurré.
Préparation
- Saler les viandes en cubes, maturer 24 h à 3 °C — c'est ce qui donne la couleur rose franche et la tenue.
- Hacher à la grille 3 mm.
- Émulsion au cutter en trois temps avec la glace, ≤ 12 °C : bœuf + sel → porc + gras → épices + reste de glace. Pâte lisse et brillante.
- Tasser dans le moule en frappant le moule sur le plan de travail pour chasser l'air.
- Lisser la surface à la spatule mouillée, puis rayer le dessus en losanges avec la pointe d'un couteau — c'est le motif traditionnel, et cela aide la croûte à se former.
Cuisson
Four à 160 °C, 75 à 90 minutes, jusqu'à 72 °C à cœur.
La croûte doit être brun foncé et bombée, l'intérieur rose et moelleux. Les 15 dernières minutes peuvent se faire à 180 °C pour forcer la croûte.
Laisser reposer 15 minutes avant de démouler.
Service
- Leberkässemmel : une tranche chaude de 1,5 cm dans un petit pain (Semmel) coupé en deux, avec de la moutarde douce bavaroise. Le casse-croûte de midi en Bavière.
- Leberkäse mit Spiegelei : une épaisse tranche poêlée, un œuf au plat dessus, une salade de pommes de terre à côté.
- Froid, en tranches fines, à l'apéritif.
Variantes
Pizza-Leberkäse (avec poivrons et fromage), Käseleberkäse (avec des dés d'emmental), Chili-Leberkäse. Toutes suivent la même base émulsionnée.