Suisse
St. Galler Bratwurst (OLMA-Bratwurst)
Étage A · Sans nitriteUne bratwurst blanche, à base de veau et de lait, sans nitrite, grillée et mangée à la main. Elle est l'emblème de la foire agricole OLMA de Saint-Gall, où l'on en vend des centaines de milliers chaque automne.
La règle de la moutarde : à Saint-Gall, on ne met jamais de moutarde sur une OLMA-Bratwurst. La demander est un impair local notoire — un conseiller fédéral en a fait les frais publiquement en 2008.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Veau (épaule) | 500 g |
| Épaule de porc | 200 g |
| Gras de bardière | 200 g |
| Lait entier froid | 100 ml |
| Glace pilée | 50 g |
| Sel fin | 16 g |
| Poivre blanc | 2,5 g |
| Muscade | 1,5 g |
| Macis | 0,5 g |
| Coriandre | 1 g |
| Gingembre | 0,5 g |
| Citron (zeste) | 1/2 |
| Boyau de porc 30–32 mm | ~1,2 m |
Le cahier des charges IGP impose au moins 50 % de veau et du lait, et interdit le sel nitrité : la saucisse doit rester blanche.
Préparation
- Raffermir veau, porc et gras au congélateur.
- Hacher à la grille 3 mm.
- Cutter : veau + sel + une partie de la glace → porc + gras → lait très froid en filet + épices. Ne jamais dépasser 12 °C. La pâte doit être blanche, lisse et brillante.
- Embosser en boyau de porc, maillons de 13 cm, environ 120 g pièce.
- Reposer 12 h au frais.
Cuisson
Braise moyenne ou plaque, 12 à 15 minutes, en la retournant régulièrement. La peau doit être blonde et cloquée, jamais noire : une OLMA-Bratwurst carbonisée est ratée.
Ne pas piquer. Ne pas fendre.
Service
Dans la main, avec un Bürli (petit pain croustillant saint-gallois) tenu dans l'autre main. Pas d'assiette, pas de couvert — et surtout pas de moutarde.
À la maison : avec un rösti et une sauce à l'oignon (Zwiebelsauce).