Espagne & Portugal
Morcón
Étage C · Nitrite indispensableLe grand frère du chorizo : même assaisonnement au pimentón, mais des morceaux de viande entiers (3 à 5 cm) au lieu d'un hachage, embossés dans le cæcum ou l'estomac du porc. À la coupe, c'est une mosaïque de gros morceaux rouges.
Fait traditionnellement avec du porc ibérique de bellota, c'est une pièce de prestige, qu'on affine six mois à un an.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Morceaux entiers de jambon, épaule, secreto de porc ibérique (3–5 cm) | 700 g |
| Gras de bardière en gros dés | 300 g |
| Pimentón de la Vera dulce | 22 g |
| Pimentón picante | 5 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace le sel ; 30 g/kg max) | 30 g |
| Sel fin (complément) | 0,5 g |
| Salpêtre E252 (nitrate de potassium, séchage > 3 semaines) | 0,15 g |
| Ail écrasé | 10 g |
| Origan | 2 g |
| Vin blanc | 40 ml |
| Ferment lactique | selon dosage |
| Cæcum de porc (ou boyau de bœuf 90–120 mm) | 1 |
Préparation
- Couper la viande au couteau en morceaux de 3 à 5 cm — jamais de hachoir. C'est ce qui distingue le morcón.
- Adobo : malaxer les morceaux avec pimentón, sels, ail, origan et vin, puis mariner 48 à 72 h à 3 °C, en remuant une fois par jour, jusqu'à ce que chaque morceau soit teinté à cœur.
- Ajouter le ferment réhydraté, mélanger.
- Nettoyer le cæcum (retourner, gratter, laver 6 fois, tremper 12 h).
- Embosser très serré, en tassant morceau par morceau à la main pour chasser l'air — c'est laborieux et indispensable : une poche d'air dans un gros calibre devient un foyer de pourriture.
- Ficeler en filet serré, en losanges.
Fermentation et séchage
- Étuvage : 20–22 °C, 90 % HR, 72 h (pH < 5,3).
- Séchage-affinage : 12–14 °C, 75–80 % HR, en cave ou en secadero. - 4 à 6 mois minimum ; jusqu'à 12 mois pour un ibérique. - Perte finale : −40 %.
- Hygrométrie haute les 3 premières semaines pour éviter le croûtage.
Service
Tranché fin, au couteau, à température ambiante pour que le gras ibérique fonde en bouche. Avec du pain, des amandes grillées et un verre de fino ou de rouge d'Extremadura.