France
Saucisson de Lyon à cuire (pistaché, truffé)
Étage B · Nitrite de conservationLe pilier de la famille des saucissons cuits : une grosse pièce de porc à mêlée grossière, avec de gros dés de gras bien visibles, salée au nitrite pour la couleur, pochée lentement, puis servie chaude et tranchée épais.
Il ne faut pas le confondre avec ses voisins lyonnais :
| Produit | Mêlée | Calibre | Destination |
|---|---|---|---|
| Saucisson de Lyon à cuire | Grossière, gros dés de gras | 65–90 mm | Poché, servi chaud |
| Cervelas lyonnais | Fine, presque lisse | 40–45 mm | Poché, souvent en brioche |
| Rosette de Lyon | Grossière | 65–90 mm | Séchée, tranchée crue |
| Sabodet | Tête et couenne | 80–100 mm | Poché longuement |
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule et échine de porc | 650 g |
| Gras de bardière en dés de 1 cm | 250 g |
| Poitrine de porc | 100 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 18,5 g |
| Poivre blanc | 3 g |
| Poivre noir concassé | 1 g |
| Muscade | 1,5 g |
| Quatre-épices | 1 g |
| Ail frais écrasé | 3 g |
| Vin blanc sec ou madère | 30 ml |
| Pistaches émondées entières | 60 g |
| Truffe noire hachée (version truffée) | 20 g |
| Boyau de bœuf ou fuseau 65–90 mm | ~70 cm |
Le sel nitrité est ici nécessaire : sans lui, le saucisson cuit sort gris au lieu de rose, et c'est précisément ce rose franc qu'on attend à la tranche.
Préparation
- Saler les viandes en cubes (sel + nitrite) et les laisser maturer 24 h à 3 °C. La couleur se fixe et la liaison s'améliore nettement.
- Hacher l'épaule et la poitrine à la grille 8 mm.
- Couper le gras au couteau en dés de 1 cm. Le garder très froid — s'il s'écrase, la tranche perd sa mosaïque.
- Prélever 200 g de la mêlée et la repasser à la grille 3 mm, puis la pétrir 2 min avec le vin : c'est le liant qui soudera les gros morceaux.
- Mélanger le tout avec les épices et l'ail. Pétrir 4 minutes.
- Incorporer à la main, en dernier, les pistaches entières et la truffe.
- Test de la boulette.
- Embosser très serré, sans la moindre bulle d'air, en tronçons de 25 cm. Ficeler en filet et poser une boucle de suspension.
- Reposer 24 h à 4 °C — la truffe et les épices infusent.
Pochage
C'est toute la technique du saucisson cuit : une montée lente et une eau qui ne bout jamais.
- Déposer le saucisson dans une eau froide non salée, ou dans un bouillon aromatique (oignon piqué, thym, laurier, poireau).
- Monter doucement à 80 °C et maintenir.
- Compter 1 h 30 pour un calibre de 70 mm, jusqu'à 70 °C à cœur (thermomètre sonde : c'est le seul contrôle fiable).
- Laisser tiédir 20 minutes dans le bouillon avant de trancher.
Une eau qui bout fait éclater le boyau et essore le gras : le saucisson ressort sec et la tranche s'effrite. C'est l'erreur unique et fatale de cette famille de produits.
Pour le servir froid : laisser refroidir complètement dans le bouillon, puis 12 h au réfrigérateur. Il se tranche alors fin, comme une charcuterie.
Service — à la lyonnaise
- Saucisson chaud pommes à l'huile : tranches épaisses de 1,5 cm sur des pommes de terre rattes encore tièdes, assaisonnées à l'huile d'arachide, au vinaigre de vin, à l'échalote et au persil. Les pommes de terre doivent être tièdes pour boire la vinaigrette — froides, elles la refusent.
- Saucisson chaud lentilles : sur des lentilles vertes du Puy mijotées à la mirepoix.
- En brioche : la version endimanchée.
- Au Beaujolais : poché puis mijoté 20 min dans du vin rouge réduit avec des échalotes, monté au beurre.
Voir aussi
Cervelas lyonnais · Sabodet · Saucisson brioché · Rosette de Lyon