France
Saucisson brioché
Étage A · Sans nitriteL'apothéose du saucisson cuit lyonnais : un cervelas ou un saucisson de Lyon à cuire, poché, dépouillé de son boyau, enveloppé de pâte à brioche et cuit au four. Servi tiède, en tranches épaisses, c'est l'entrée canonique des bouchons lyonnais et un classique des repas de fête.
La difficulté n'est ni la brioche ni le saucisson : c'est de les assembler à la bonne température pour que la pâte ne détrempe pas et que le saucisson ne recuise pas.
Ingrédients
Le saucisson
1 cervelas lyonnais ou 1 saucisson de Lyon à cuire de 500 à 600 g, pistaché ou truffé, déjà poché.
La pâte à brioche (pour 1 saucisson)
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine T45 | 300 g |
| Œufs entiers | 3 (≈ 165 g) |
| Beurre doux froid en dés | 150 g |
| Levure fraîche de boulanger | 10 g |
| Lait tiède | 30 ml |
| Sucre | 20 g |
| Sel | 6 g |
| 1 jaune d'œuf + 1 c. à s. de lait (dorure) | — |
Préparation
1. Le saucisson (la veille)
Pocher le saucisson à 80 °C jusqu'à 68 °C à cœur (voir sa fiche : 45 min pour un cervelas de 40 mm, 1 h 30 pour un gros calibre). Le laisser refroidir dans son bouillon, puis le réfrigérer 12 h.
Le dépouiller de son boyau juste avant le montage, et l'éponger soigneusement.
Un saucisson humide détrempe la pâte par en dessous et donne la fameuse « semelle » de brioche crue. C'est l'accident classique.
2. La brioche (la veille)
- Délayer la levure dans le lait tiède, 10 min.
- Au batteur, crochet : farine, sucre, sel, œufs, levure délayée. Pétrir 8 minutes à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve.
- Ajouter le beurre froid en dés, morceau par morceau, en continuant de pétrir 10 minutes. La pâte doit redevenir lisse, brillante et élastique. > Ajouter tout le beurre d'un coup est la seconde erreur classique : la pâte ne > l'absorbe pas et devient grasse.
- Pointage : 1 h 30 à température ambiante, jusqu'au doublement.
- Rabattre la pâte, puis la mettre 12 h au réfrigérateur. Ce repos au froid est indispensable : une pâte à brioche froide se manipule, une pâte tiède colle et se déchire.
3. Le montage (le jour même)
- Étaler la pâte froide en rectangle de 1 cm d'épaisseur, de la longueur du saucisson + 6 cm.
- Poser le saucisson froid et sec au centre, rouler la pâte autour en la soudant à l'eau, souder les extrémités en les repliant dessous.
- Déposer soudure en dessous dans un moule à cake beurré ou sur une plaque.
- Apprêt : 1 h à 24 °C, jusqu'à ce que la pâte ait visiblement gonflé.
- Dorer au jaune d'œuf battu avec un peu de lait, deux fois à 10 min d'intervalle. Rayer le dessus à la pointe d'un couteau.
Cuisson
Four à 180 °C, 30 à 35 minutes.
La brioche doit être brun doré et le cœur atteindre 65 °C (le saucisson étant déjà cuit, on ne fait que le réchauffer). Si la brioche colore trop vite, couvrir d'une feuille d'aluminium.
Laisser reposer 15 minutes avant de trancher : coupé brûlant, il s'écrase.
Service
En tranches de 2 cm, tièdes, en entrée, avec :
- une salade verte à la vinaigrette moutardée, qui coupe le gras ;
- ou une sauce Périgueux (fond de veau, madère, truffe) pour la version de fête ;
- un verre de beaujolais, servi frais.
Voir aussi
Cervelas lyonnais · Saucisson de Lyon à cuire · Sabodet · Pepperoni roll (même principe, autre continent)