France
Cervelas lyonnais (pistaché, truffé)
Étage B · Nitrite de conservationLe cervelas lyonnais n'a rien à voir avec le cervelas suisse ni avec le cervelas alsacien : c'est une grosse saucisse fraîche à pocher, à mêlée fine, truffée de pistaches et — dans sa version de gala — de truffe noire. Il se sert chaud, en brioche ou en salade tiède.
C'est l'une des pièces maîtresses du bouchon lyonnais.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 600 g |
| Gras de bardière | 300 g |
| Poitrine de porc | 100 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 18,5 g |
| Poivre blanc | 3 g |
| Muscade | 1,5 g |
| Quatre-épices | 1 g |
| Pistaches émondées entières | 60 g |
| Truffe noire hachée (version truffée) | 20 g |
| Vin blanc / madère | 30 ml |
| Boyau de porc 40–45 mm | ~80 cm |
Préparation
- Hacher viande et gras deux fois à la grille 4,5 mm : le cervelas a une mêlée fine, presque lisse.
- Ajouter sels, épices et vin. Pétrir 4 minutes jusqu'à liaison franche et collante.
- Incorporer à la main, en dernier, les pistaches entières et la truffe — elles doivent rester entières et bien réparties.
- Test de la boulette.
- Embosser serré en boyau 40–45 mm, en tronçons de 20 cm, ficelés aux deux bouts.
- Reposer 24 h à 4 °C pour que la truffe parfume l'ensemble.
Cuisson
Pochage : plonger en eau froide, monter à 80 °C, maintenir 35 à 40 minutes sans jamais bouillir. Laisser tiédir dans le bouillon.
Les trois services lyonnais
- Cervelas en brioche : le cervelas poché, refroidi, dépouillé de son boyau, enveloppé d'une pâte à brioche et cuit 30 min à 180 °C. Servi tiède en tranches épaisses, avec une sauce Périgueux ou une simple moutarde.
- En salade tiède : rondelles chaudes sur des pommes de terre à l'huile et au vin blanc, persil, échalote.
- Avec des lentilles ou une purée, tout simplement.
Voir aussi
Saucisson de Lyon à cuire · Saucisson brioché · Sabodet · Cervelas alsacien · Boudin blanc