Cervelas alsacien

Le cervelas alsacien est une saucisse émulsionnée de calibre moyen (36–45 mm), fumée et cuite, à ne pas confondre avec ses deux homonymes :

Le cervelas alsacien se mange d'abord froid, en salade — c'est le plat de winstub par excellence — ou fendu et gratiné au fromage.

Ingrédients — pour 1 kg

Préparation

1. Saler les viandes en cubes, maturer 24 h à 3 °C.
2. Hacher à la grille 3 mm.
3. Émulsionner au cutter en trois temps avec la glace, sans jamais dépasser 12 °C : bœuf + sel + 1/3 de glace → porc + gras + 1/3 → épices + ail + 1/3. La pâte doit être lisse, rose et brillante.
4. Embosser serré, en maillons de 15 cm, noués aux deux bouts.

Fumage et cuisson

1. Séchage : 45 min à 50 °C, jusqu'à surface sèche.
2. Fumage à chaud : 60 °C, 60 minutes, bois de hêtre.
3. Pochage : 75 °C jusqu'à 70 °C à cœur (≈ 25 min).
4. Douche froide, puis 12 h au réfrigérateur.

Service

• Salade de cervelas (Wurstsalat) : le cervelas pelé et coupé en lanières, avec la même quantité d'emmental en lanières, de l'oignon rouge émincé, des cornichons, et une vinaigrette à la moutarde, au vinaigre et à l'huile. Laisser mariner 1 h. Avec du pain de campagne et un verre de sylvaner.
• Cervelas gratiné : fendu en portefeuille, garni de fromage à raclette ou de munster et d'un peu de lard, ficelé, passé 15 min au four à 200 °C jusqu'à ce qu'il s'ouvre et que le fromage bouillonne.
• Grillé, entaillé en croisillons, avec une moutarde alsacienne et une salade de pommes de terre.

Voir aussi

Knack de Strasbourg · Cervelas suisse · Saucisson à l'ail · Kranjska klobasa