Saucisson à l'ail (saucisson de Paris)

Le saucisson cuit le plus répandu de France : une grosse pièce de porc à mêlée moyenne, franchement aillée, souvent légèrement fumée, pochée puis refroidie et tranchée froide — c'est ce qui le distingue du saucisson de Lyon à cuire, destiné, lui, à être mangé chaud.

C'est la charcuterie du sandwich, du plateau d'entrée et de la salade de saucisson.

Ingrédients — pour 1 kg

12 g d'ail par kilo : c'est le produit. En dessous de 8 g, ce n'est plus un saucisson à l'ail.

Préparation

1. Saler les viandes en cubes (sel + nitrite) et maturer 24 h à 3 °C.
2. Hacher l'épaule à la grille 8 mm, la poitrine à la grille 6 mm.
3. Prélever 250 g de la mêlée et la repasser à la grille 3 mm ; la pétrir 3 min avec l'eau glacée jusqu'à obtenir une pâte collante — c'est le liant qui donne une tranche nette et non friable.
4. Couper le gras au couteau en dés de 8 mm.
5. Réunir le tout, ajouter l'ail écrasé et les épices. Pétrir 4 minutes.
6. Test de la boulette.
7. Embosser très serré, sans bulles, tronçons de 25 cm, ficelés en filet.
8. Ressuyage : 12 h à 4 °C, puis 1 h à 30 °C jusqu'à surface sèche au toucher.

Fumage (facultatif) et pochage

• Version fumée : fumage à chaud, 1 h à 55 °C, bois de hêtre, avant le pochage.
• Pochage : eau ou bouillon à 80 °C, jusqu'à 70 °C à cœur — compter 1 h 15 à 1 h 30 pour un calibre de 70 mm. Jamais d'ébullition.
• Refroidir rapidement (douche froide 10 min), puis 24 h au réfrigérateur avant de trancher : la tranche se tient et le goût se fond.

Service

• Froid, en tranches fines, sur un plateau d'entrée, avec des cornichons, du beurre et du pain de campagne.
• Salade de saucisson : tranches épaisses en lanières, avec des pommes de terre tièdes, de l'échalote, du persil, de la moutarde et du vinaigre de vin.
• En sandwich beurre-cornichons dans une demi-baguette.
• Poêlé en tranches épaisses, avec des lentilles.

Voir aussi

Saucisson de Lyon à cuire · Cervelas alsacien · Bologna · Krakowska