Sabodet

Le saucisson cuit de tête de porc : museau, joue, couenne et langue, hachés gros et embossés en très gros calibre. Sa texture est gélatineuse et fondante, sa tranche une mosaïque irrégulière. Son nom viendrait du sabot, pour sa forme trapue.

C'est un produit de bouchon lyonnais, rustique et bon marché, qui demande une cuisson très longue pour que le collagène se transforme.

Ingrédients — pour 1 kg

Préparation

1. Blanchir les couennes et la tête 20 minutes à l'eau bouillante, les gratter, les refroidir. Peler la langue encore chaude : à froid, la peau ne vient plus.
2. Hacher les couennes à la grille 3 mm — elles doivent devenir une pâte. C'est tout le collagène du produit, donc tout son fondant.
3. Hacher tête, langue et épaule à la grille 10 mm : gros morceaux visibles.
4. Mélanger avec sels, épices, ail, échalote et vin rouge. Pétrir 5 minutes — la masse doit devenir très collante.
5. Test de la boulette.
6. Embosser très serré en gros boyau, en tronçons de 20 cm. Ficeler aux deux bouts et faire quelques tours autour du corps.
7. Piquer soigneusement toutes les bulles d'air.
8. Maturer 24 à 48 h à 4 °C.

Pochage — long et doux

1. Départ eau froide, montée lente à 80 °C.
2. 2 h 30 à 3 heures pour une pièce de 1 kg. Jamais d'ébullition.
3. Laisser reposer 20 minutes dans le bouillon.

Un sabodet insuffisamment cuit est caoutchouteux : la couenne n'a pas fondu. C'est le même écueil que le cotechino italien, avec lequel il partage sa logique exacte.

Service

• Sabodet chaud, pommes à l'huile : tranches épaisses sur des rattes tièdes à l'échalote et au persil — le plat de bouchon.
• Sabodet au Beaujolais : poché, puis fini 20 min dans une réduction de vin rouge aux échalotes et aux lardons, montée au beurre.
• Avec des lentilles du Puy ou un gratin de cardons.

Voir aussi

Saucisson de Lyon à cuire · Cotechino · Longeole · Salceson