Europe centrale
Salceson (fromage de tête en boyau)
Étage B · Nitrite de conservationLe fromage de tête embossé : de gros morceaux de viande de tête, de langue, de couenne et parfois d'oreille, liés par la gélatine naturelle du bouillon, pressés dans un gros boyau ou un estomac de porc. À la coupe, c'est une mosaïque figée dans une gelée translucide.
Il n'y a ni hachage fin ni émulsion : le liant est le collagène, rien d'autre. C'est techniquement la saucisse la plus simple de ce recueil — et l'une des plus anciennes.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Tête de porc (joue, museau) | 400 g |
| Langue de porc | 200 g |
| Couennes | 250 g |
| Jarret ou épaule | 150 g |
| Bouillon de cuisson réduit | 200 ml |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 18 g |
| Poivre noir concassé | 5 g |
| Marjolaine | 3 g |
| Piment de la Jamaïque | 2 g |
| Ail écrasé | 10 g |
| Laurier, grains de poivre (pour le bouillon) | — |
| Estomac de porc ou boyau de bœuf 90–120 mm | 1 |
Version salceson czarny : ajouter 150 ml de sang de porc à la masse.
Préparation
- Cuire tête, langue, couennes et jarret dans un grand bouillon aromatique à 85 °C pendant 3 heures, jusqu'à ce que tout se détache des os.
- Peler la langue encore chaude (la peau se retire facilement à chaud, presque impossible à froid).
- Couper tout au couteau en morceaux de 1,5 à 2 cm — jamais de hachoir. C'est la mosaïque qui fait le produit.
- Réduire le bouillon de moitié : il doit être franchement gélatineux en refroidissant. Tester en en mettant une cuillerée au congélateur 5 min : elle doit prendre.
- Mélanger les morceaux avec le bouillon réduit, le sel, l'ail, la marjolaine et le poivre — généreusement : la gelée froide atténue beaucoup l'assaisonnement.
- Remplir l'estomac aux 3/4, coudre, ficeler.
Cuisson et pressage
- Pocher à 80 °C, 90 minutes.
- Presser : sortir la pièce, la poser entre deux planches avec un poids de 3 à 5 kg, et réfrigérer 24 heures. C'est le pressage qui soude la mosaïque et donne la tranche nette.
Service
Tranché fin, froid, avec :
- du vinaigre ou du jus de citron — l'acidité est indispensable, elle coupe le gras et la gelée ;
- de l'oignon cru, du raifort, des cornichons ;
- du pain de seigle et une vodka glacée.