Allemagne & Autriche
Knipp (Grützwurst)
Étage A · Sans nitriteUne Grützwurst — saucisse au gruau — de la région de Brême : abats de porc, gruau d'avoine et bouillon, fortement parfumée au piment de la Jamaïque. Elle est vendue en gros boyau ou en pot, et se consomme poêlée en tranches épaisses jusqu'à croustillance.
C'est la cuisine du recyclage intégral du cochon, portée à un niveau où elle est devenue une fierté régionale.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Tête de porc / joue, cuite | 250 g |
| Couennes cuites | 150 g |
| Foie de porc | 100 g |
| Poitrine de porc | 150 g |
| Gruau d'avoine (Hafergrütze) | 250 g |
| Bouillon de cuisson | 350 ml |
| Oignon | 100 g |
| Sel fin | 17 g |
| Piment de la Jamaïque | 4 g |
| Poivre noir | 4 g |
| Marjolaine | 2 g |
| Boyau de bœuf 50–60 mm ou bocaux | — |
Préparation
- Cuire tête, couennes et poitrine dans un bouillon aromatique à 85 °C, 2 heures. Réserver le bouillon.
- Ajouter le foie pour les 15 dernières minutes seulement.
- Cuire le gruau d'avoine dans le bouillon de cuisson (2 volumes de bouillon pour 1 de gruau), 15 min, en remuant : il doit être crémeux. C'est le bouillon gras qui fait tout le goût.
- Hacher les viandes cuites à la grille 5 mm.
- Faire blondir l'oignon dans un peu de saindoux.
- Mélanger le tout à chaud, assaisonner généreusement — le piment de la Jamaïque doit dominer. Goûter directement (tout est cuit).
- Embosser aux 3/4 ou mettre en bocaux.
Cuisson
Pocher à 80 °C, 60 minutes (ou stériliser les bocaux 2 h à 100 °C).
Refroidir, puis réfrigérer 24 h : le Knipp doit être bien froid et ferme pour se trancher.
Cuisson finale — la seule qui vaille
Tranches de 1,5 cm, poêlées au saindoux à feu moyen, 4 à 5 minutes par face, sans y toucher pendant la première face, jusqu'à ce qu'il se forme une croûte brune croustillante. C'est le contraste croûte/cœur fondant qui fait le plat.
Service
Avec des pommes de terre sautées, des betteraves marinées (Rote Bete) et des cornichons. Un verre de Korn à côté. Le plat d'hiver de Brême.