Amériques
Goetta & Scrapple
Étage A · Sans nitriteDeux produits germano-américains bâtis sur la même idée : étirer la viande de porc avec une céréale, mouler la masse, la refroidir, la trancher et la frire. Ils ne sont pas embossés, mais relèvent de la même famille technique que la Pinkel et le Knipp dont ils descendent directement.
- La goetta (Cincinnati, immigration westphalienne) est à l'avoine concassée (pinhead oats).
- Le scrapple (Pannhaas des Pennsylvania Dutch) est à la farine de maïs et de sarrasin.
Goetta — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 350 g |
| Bœuf (paleron) | 150 g |
| Avoine concassée (pinhead / steel-cut oats) | 250 g |
| Bouillon de cuisson | 900 ml |
| Oignon | 120 g |
| Sel fin | 16 g |
| Laurier | 3 feuilles |
| Poivre noir | 4 g |
| Piment de la Jamaïque | 2 g |
| Marjolaine | 2 g |
| Thym | 1 g |
Préparation
- Cuire porc et bœuf en morceaux dans l'eau avec l'oignon, le laurier et le sel, 1 h 30, jusqu'à ce que la viande s'effiloche. Réserver le bouillon et retirer le laurier.
- Effilocher ou hacher grossièrement la viande.
- Cuire l'avoine dans le bouillon, à découvert, 1 heure à feu très doux, en remuant régulièrement. Elle doit devenir une bouillie épaisse. > C'est la cuisson longue qui fait la goetta : une avoine cuite 20 minutes donne une > texture granuleuse qui ne tiendra pas à la poêle.
- Incorporer la viande et les épices, cuire encore 15 min en remuant.
- Verser dans des moules à cake chemisés, tasser, lisser.
- Réfrigérer 12 à 24 heures : la masse prend en bloc ferme.
Scrapple — pour 1 kg
Même méthode, avec :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Tête de porc, foie, cœur, langue, cuits | 500 g |
| Farine de maïs (cornmeal) | 200 g |
| Farine de sarrasin | 60 g |
| Bouillon de cuisson | 900 ml |
| Sel fin | 16 g |
| Sarriette (savory) | 3 g |
| Sauge | 2 g |
| Poivre noir | 5 g |
| Muscade | 1 g |
Verser les farines en pluie, en fouettant, dans le bouillon bouillant — comme une polenta — puis cuire 45 min et incorporer les viandes hachées.
Cuisson — la partie critique
- Trancher à 1 cm (plus fin, ça se casse ; plus épais, ça ne croustille pas).
- Fariner légèrement chaque tranche — l'étape que tout le monde saute, et qui fait la différence.
- Poêle en fonte, beurre ou saindoux, feu moyen, 6 à 8 minutes par face, sans toucher pendant la première face.
La tranche doit être noire-brune et croustillante dehors, crémeuse dedans. Retournée trop tôt, elle se désagrège.
Service
- Goetta : au petit-déjeuner, avec des œufs et du sirop d'érable — ou sur du pain de seigle avec de la moutarde. Cincinnati lui consacre deux festivals annuels.
- Scrapple : avec des œufs, du sirop d'érable ou de la gelée de pomme, et du ketchup (la question du condiment divise durablement la Pennsylvanie et le Delaware).
Voir aussi
Knipp · Pinkel & Bregenwurst · White Pudding · Lorne sausage