Hasip (Ҳасип)

La saucisse ouzbèke du matin : boyaux de mouton farcis de riz, d'abats et d'oignon, bouillis puis vendus chauds sur les bazars, tranchés dans un bol avec un peu de bouillon.

C'est un plat de petit-déjeuner et de marché, préparé après l'abattage d'un mouton, et proche parent du mumbar et du sundae.

Ingrédients — pour 1 kg de farce

Le zira (cumin d'Asie centrale, plus petit et plus amer que le cumin ordinaire) est l'épice définitoire de la cuisine ouzbèke.

Préparation

1. Nettoyer les boyaux : les retourner, les frotter au sel et à la farine, puis les laver 6 à 8 fois jusqu'à eau claire. Laisser tremper 1 h à l'eau vinaigrée.
2. Blanchir les abats 20 minutes, les refroidir, les couper au couteau en dés de 8 mm.
3. Rincer le riz jusqu'à eau claire, le faire tremper 30 minutes. Il reste cru.
4. Couper le gras de queue en dés de 6 mm.
5. Mélanger à la main : riz cru, abats, viande hachée, gras, oignon, sel et épices, puis le bouillon.
6. Remplir les boyaux à moitié seulement — le riz double de volume.
7. Nouer en tronçons de 25 cm. Piquer abondamment.

Cuisson

1. Plonger dans une grande casserole d'eau froide salée.
2. Monter à 80–85 °C et cuire 1 h 15 à 1 h 30 à frémissement, jamais à gros bouillons.
3. Repiquer les boudins après 10 minutes de cuisson pour évacuer l'air.

Ils sont cuits quand le riz est tendre et qu'un pic ressort avec un jus clair.

Service

Tranché en rondelles épaisses dans un bol, arrosé d'une louche du bouillon de cuisson, avec :

• de l'oignon cru émincé et du poivre noir ;
• des herbes fraîches (aneth, coriandre) ;
• du pain non (le pain plat ouzbek cuit au tandoor) ;
• un bol de thé vert.

C'est un petit-déjeuner de bazar, servi dès 6 h du matin à Tachkent et Samarcande.

Voir aussi

Mumbar · Sundae · Osban · Morcela de arroz