Espagne & Portugal
Morcela de arroz
Étage A* · Sans nitrite — à validerLe boudin portugais au riz, cousin direct de la morcilla de Burgos espagnole, mais parfumé au cumin et au girofle plutôt qu'au pimentón, et souvent fumé après cuisson.
Il en existe une version sucrée dans le Minho, aux raisins secs et à la cannelle, servie en dessert — comme le arroz doce mais en boudin.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Sang de porc frais défibriné | 300 ml |
| Riz rond cru | 180 g |
| Gras de porc en dés | 220 g |
| Oignon | 200 g |
| Bouillon de cuisson du porc | 150 ml |
| Sel fin | 16 g |
| Cumin moulu | 3 g |
| Clou de girofle moulu | 1 g |
| Colorau (paprika doux) | 5 g |
| Poivre noir | 3 g |
| Persil | 20 g |
| Vin blanc | 30 ml |
| Boyau de porc 36–40 mm | ~1 m |
Préparation
- Faire fondre l'oignon haché fin dans le gras, à feu très doux, 40 min, sans colorer.
- Précuire le riz à moitié : 8 min à l'eau bouillante salée, égoutter, refroidir. Il finira de cuire dans le boudin.
- Blanchir 3 min les dés de gras.
- Mélanger sous 40 °C : riz, oignon, gras, épices, persil, vin, sel.
- Verser le sang filtré en filet en remuant.
- Goûter après avoir poché une cuillerée.
- Embosser aux 2/3 (le riz gonfle beaucoup), maillons de 15 cm, sans serrer. Piquer abondamment.
Cuisson et fumage
- Pochage : eau à 80 °C, 35 à 45 minutes, jusqu'à ce que les boudins flottent.
- Refroidir à l'air sur une grille (pas d'eau glacée).
- Fumage à froid optionnel : < 22 °C, 24 à 48 h au bois de chêne. C'est la version alentejane, qui se conserve plusieurs semaines.
Service
- Grillée au four ou sur la braise, entaillée, jusqu'à ce que la peau éclate.
- Dans le cozido à portuguesa et la feijoada.
- En arroz de morcela, un riz cuit avec le boudin émietté, du chou et du chorizo.
- Sur une broa grillée, avec un filet d'huile d'olive.