Îles Britanniques
Irish breakfast sausage (banger irlandais)
Étage A · Sans nitriteLa saucisse du full Irish : pâle, très fine, généreusement liée à la chapelure et à l'eau (jusqu'à 25 % du poids), douce, à peine épicée. Elle n'est ni salée ni poivrée à l'excès : son rôle est d'être moelleuse et neutre à côté des puddings et du bacon.
Pourquoi « banger » ? Pendant les rationnements des deux guerres, les saucisses britanniques et irlandaises contenaient tant d'eau et de céréales qu'elles éclataient bruyamment à la poêle — bang. Le surnom est resté, même si les recettes modernes ne font plus le bruit.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 600 g |
| Poitrine de porc | 250 g |
| Rusk / chapelure sèche | 130 g |
| Eau glacée | 220 ml |
| Sel fin | 16 g |
| Poivre blanc | 3 g |
| Muscade | 1 g |
| Macis | 0,5 g |
| Coriandre | 1 g |
| Gingembre | 0,5 g |
| Thym | 0,5 g |
| Boyau de porc 24–28 mm | ~1,5 m |
Préparation
- Hacher viande et gras à la grille 4,5 mm — texture fine.
- Réhydrater le rusk dans l'eau glacée, 10 minutes : il doit avoir tout absorbé.
- Mélanger, ajouter sel et épices, pétrir 4 minutes jusqu'à ce que la mêlée soit souple et collante.
- Test de la boulette.
- Embosser en boyau fin, maillons de 10 cm, liés par paires.
- Reposer 12 h au frais.
Cuisson — la méthode qui évite l'éclatement
L'eau contenue dans la mêlée se vaporise à feu vif et fait éclater le boyau. La parade :
- Poêle froide, saucisses dedans, 2 cuillerées d'eau, couvercle.
- Feu moyen-doux, 8 minutes à couvert.
- Découvrir, laisser l'eau s'évaporer, puis dorer 6 minutes dans le gras rendu, en les roulant.
Ne jamais piquer : c'est précisément ce qui vide la saucisse de ce qui la rend moelleuse.
Service
Le full Irish breakfast : 2 saucisses, du bacon irlandais (rashers), black pudding et white pudding, un œuf frit, des haricots, une tomate grillée, des champignons, et du soda bread grillé ou du boxty.
Aussi en coddle dublinois : saucisses et bacon mijotés avec oignons et pommes de terre dans un bouillon clair, sans coloration — un plat volontairement pâle.