Océanie
Snag (saucisse australienne & néo-zélandaise)
Étage A · Sans nitriteLe snag est la saucisse du barbie — le barbecue australien. C'est une saucisse de bœuf (plus rarement de porc ou d'agneau) à texture fine, généreusement liée à la chapelure, douce et peu épicée. Sa version la plus emblématique n'est pas gastronomique mais civique : le sausage sizzle.
Le democracy sausage : lors de chaque élection fédérale australienne — où le vote est obligatoire — les bureaux de vote, souvent installés dans des écoles, organisent un sausage sizzle au profit de l'établissement. Un snag grillé dans une tranche de pain de mie blanc, avec des oignons et du ketchup, est devenu un symbole national au point qu'un site cartographie chaque année les bureaux qui en servent.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Bœuf (paleron, poitrine) | 650 g |
| Gras de bœuf ou de porc | 200 g |
| Chapelure sèche / rusk | 100 g |
| Eau glacée | 150 ml |
| Sel fin | 16 g |
| Poivre blanc | 3 g |
| Muscade | 1 g |
| Coriandre moulue | 2 g |
| Piment de la Jamaïque | 1 g |
| Sauge séchée | 1 g |
| Oignon en poudre | 3 g |
| Sauce Worcestershire | 15 ml |
| Boyau de mouton ou de porc 24–28 mm | ~2 m |
La proportion de chapelure (10 %) et d'eau est caractéristique : le snag est une saucisse économique et moelleuse, pas une charcuterie de garde. Assumé — c'est un produit de grillade collective.
Préparation
- Hacher viande et gras à la grille 4,5 mm, deux fois pour une texture fine.
- Réhydrater la chapelure dans l'eau glacée, 5 minutes.
- Mélanger viande, chapelure hydratée, sel, épices et Worcestershire.
- Pétrir 4 minutes jusqu'à une mêlée bien liée et collante.
- Test de la boulette.
- Embosser, torsader en maillons de 12 cm.
- Reposer 12 h au frais.
Cuisson — sur la plaque, pas sur la grille
Le barbie australien est une plaque de fonte (hotplate), pas une grille à barreaux.
- Plaque à feu moyen, légèrement huilée.
- Snags 10 à 12 minutes, retournés régulièrement.
- En parallèle : un grand tas d'oignons émincés cuit lentement sur un coin de la plaque, dans le gras rendu par les saucisses, jusqu'à ce qu'il soit blond et fondant. L'oignon n'est pas une option, c'est la moitié du plat.
Service — le sausage sizzle
- Une tranche de pain de mie blanc, posée à plat (jamais un pain à hot-dog : ce serait une hérésie).
- Le snag posé en diagonale.
- Les oignons grillés par-dessus.
- Un trait de tomato sauce (le ketchup australien, plus doux) ou de BBQ sauce.
- On replie la tranche de pain autour. Se mange debout, avec une serviette en papier.
Le débat national porte sur la position de l'oignon : au-dessus ou en dessous de la saucisse. Après une polémique sur les glissades dans les files d'attente, le géant du bricolage Bunnings a officiellement recommandé de le mettre en dessous.
Variantes régionales
- Kransky : la Kranjska klobasa slovène, apportée par l'immigration d'après-guerre, souvent au fromage.
- Cheerio / saveloy (Nouvelle-Zélande) : petites saucisses rouge vif précuites, réchauffées à l'eau et servies avec du ketchup aux fêtes d'enfants.
- Kangaroo snag : au kangourou, très maigre — nécessite d'ajouter 25 % de gras de porc.