Asie
Saucisse taïwanaise (台灣香腸)
Étage C · Nitrite indispensableLa saucisse de rue taïwanaise : courte, grasse, franchement sucrée, parfumée à l'alcool de sorgho et aux cinq-épices, grillée au charbon et servie avec de l'ail cru. Elle descend du lap cheong cantonais mais s'en écarte : elle est moins séchée, donc juteuse, et se mange chaude.
Son usage le plus célèbre est le dà cháng bāo xiǎo cháng (大腸包小腸), « la grosse saucisse enveloppe la petite » : la saucisse grillée glissée dans un tube de riz gluant fendu, en guise de hot-dog.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 650 g |
| Gras de bardière en dés de 6 mm | 350 g |
| Sucre | 60 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 20,5 g |
| Kaoliang (alcool de sorgho) ou baijiu | 40 ml |
| Sauce soja claire | 30 ml |
| Cinq-épices | 3 g |
| Poivre blanc | 3 g |
| Ail en poudre | 3 g |
| Boyau de porc 26–30 mm | ~1,4 m |
Le taux de sucre (60 g/kg) est légèrement inférieur au lap cheong, mais reste très élevé pour un palais européen. C'est le produit.
Préparation
- Couper le maigre à la grille 10 mm et le gras en dés de 6 mm.
- Mélanger avec sucre, sels, alcool, soja et épices.
- Mariner 12 à 24 h au réfrigérateur.
- Embosser serré, torsader en maillons courts de 10 à 12 cm.
- Piquer chaque saucisse.
Séchage — court
24 à 72 heures seulement, à 15 °C avec ventilation, ou au déshydrateur à 45 °C pendant 6 heures. Perte visée : −15 à −20 % — bien moins que le lap cheong.
Elle doit rester souple et juteuse. Une saucisse taïwanaise dure est ratée.
Cuisson
Sur la braise de charbon, feu moyen, 10 à 12 minutes, en la tournant constamment. Le sucre caramélise et forme une croûte brillante et collante — c'est recherché, mais cela brûle vite : le feu doit rester modéré.
Service
- Nature, sur un bâtonnet, avec des gousses d'ail cru entières à croquer entre chaque bouchée. L'ail cru coupe le sucre : l'association est systématique dans les marchés de nuit taïwanais.
- Dà cháng bāo xiǎo cháng : un tube de riz gluant (du riz gluant embossé, cuit à la vapeur puis grillé) fendu en deux, la saucisse dedans, avec de la moutarde taïwanaise, du légume mariné et de la coriandre.
- Tranchée en biseau dans un riz sauté.