Asie
Saucisse du Sichuan (四川麻辣香肠)
Étage C · Nitrite indispensableLa réponse sichuanaise au lap cheong cantonais : là où le cantonais est sucré, le sichuanais est málà — « engourdissant et piquant », l'association du poivre du Sichuan (huājiāo) et du piment. Elle n'est pratiquement pas sucrée.
Elle se fabrique en décembre et janvier, quand l'air du bassin du Sichuan est froid et humide, et se sèche suspendue aux balcons — un paysage urbain caractéristique de Chengdu en hiver.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 700 g |
| Gras de bardière en dés de 8 mm | 300 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 24,5 g |
| Piment séché en flocons (èrjīngtiáo) | 25 g |
| Poivre du Sichuan (huājiāo) torréfié et moulu | 10 g |
| Sucre | 20 g |
| Baijiu (alcool de sorgho, 50°) | 40 ml |
| Sauce soja claire | 25 ml |
| Cinq-épices | 2 g |
| Gingembre en poudre | 2 g |
| Boyau de porc 24–28 mm | ~1,5 m |
Le baijiu n'est pas décoratif : son alcool assainit la surface pendant le séchage à l'air libre et apporte le parfum caractéristique.
Préparation
- Couper le maigre au couteau en dés de 1 cm (ou grille 10 mm) et le gras en dés de 8 mm.
- Torréfier le poivre du Sichuan à sec 1 minute jusqu'à ce qu'il embaume, puis le moudre et tamiser les coques noires — elles sont amères et sableuses. Seule la poudre rousse est utilisée.
- Mélanger viande, gras, piment, poivre du Sichuan, sels, sucre, soja, baijiu et épices.
- Mariner 12 heures au réfrigérateur.
- Embosser serré, torsader en maillons de 15 cm.
- Piquer abondamment chaque saucisse à l'aiguille — indispensable pour le séchage à l'air.
Séchage au vent (风干)
Pas de fumage, pas de fermentation contrôlée : du vent froid.
- Conditions : 5 à 15 °C, air sec et en mouvement. Traditionnellement suspendues à un balcon ou sous un auvent, à l'abri du soleil direct et de la pluie.
- Durée : 10 à 20 jours.
- Résultat : la saucisse est dure, ridée, rouge sombre. Perte : −40 %.
Certaines familles du Sichuan les fument légèrement ensuite, au bois de cyprès et aux écorces d'agrumes, pendant 2 à 3 jours — c'est la version làròu.
Cuisson
Toujours cuite, comme toutes les saucisses chinoises séchées :
- À la vapeur, 20 minutes, puis tranchée en biseau fin.
- Posée sur le riz en fin de cuisson du cuiseur : le gras piquant coule dans le riz.
- Sautée avec des poireaux chinois, de l'ail vert et du chou — le huíguō de saucisse.