Espagne & Portugal
Paio & Salpicão
Étage C · Nitrite indispensableDeux charcuteries portugaises de gros calibre, souvent confondues, et qui diffèrent par la découpe de la viande :
- Le Paio est fait de viande hachée gros, très aillée et vinée, embossée en gros boyau et longuement fumée. C'est l'ingrédient de la feijoada et du cozido.
- Le Salpicão est fait d'un muscle entier — le lombo (filet) — mariné puis embossé tel quel. À la coupe, c'est une tranche de viande, pas un hachis.
Paio — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule / longe de porc | 750 g |
| Gras de bardière | 250 g |
| Vin rouge de l'Alentejo | 80 ml |
| Ail écrasé | 18 g |
| Colorau (paprika doux portugais) | 15 g |
| Piri-piri | 3 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 26,5 g |
| Salpêtre E252 (nitrate de potassium, séchage > 3 semaines) | 0,15 g |
| Laurier | 2 feuilles |
| Boyau de porc ou de bœuf 50–60 mm | ~70 cm |
Préparation
- Vinha d'alhos : mariner la viande en cubes de 3 cm pendant 72 h à 4 °C dans le vin, l'ail, le colorau, le sel et le laurier.
- Égoutter, hacher à la grille 10 mm.
- Ajouter le sel nitraté et un peu de marinade filtrée, pétrir 3 min.
- Embosser serré, ficeler.
- Fumage à froid : < 22 °C, 8 à 15 jours en discontinu, bois de chêne-liège.
- Séchage : 12 °C, 4 à 8 semaines, perte −35 %.
Salpicão — pour 1 pièce
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Lombo (filet) de porc entier | 1 kg |
| Vin rouge | 200 ml |
| Ail écrasé | 30 g |
| Colorau | 25 g |
| Piri-piri | 5 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace le sel ; 30 g/kg max) | 30 g |
| Sel fin (complément) | 2,5 g |
| Salpêtre E252 (nitrate de potassium, séchage > 3 semaines) | 0,15 g |
| Laurier, cumin | 3 g |
| Boyau de bœuf large (ou bexiga, vessie) | 1 |
Préparation
- Parer le filet, le laisser entier.
- Le mariner 4 à 6 jours à 4 °C dans le vin, l'ail, le colorau et les sels, en le retournant matin et soir. La marinade doit le recouvrir.
- L'égoutter, l'éponger, puis le glisser entier dans le boyau et ficeler serré en spirale.
- Fumage à froid : < 22 °C, 8 à 12 jours en discontinu, bois de chêne.
- Séchage : 12 °C, 75 % HR, 6 à 10 semaines. Perte : −40 %.
Le salpicão sèche plus lentement qu'un produit haché — un muscle entier n'a pas de surface interne. Patience obligatoire.
Service
- Paio : tranché dans la feijoada, le cozido à portuguesa, ou en rondelles épaisses poêlées.
- Salpicão : tranché très fin, cru, en entrée, avec du pain de maïs (broa), des olives et un verre de Douro. C'est une charcuterie noble, servie comme un jambon.