Asie
Giò lụa (Chả lụa)
Étage A · Sans nitriteLe « jambon vietnamien » : une pâte de porc pilée au mortier jusqu'à devenir élastique, emballée serrée dans des feuilles de bananier et cuite à l'eau. La tranche est blanche, lisse, piquetée de petits trous, et la texture est rebondie — le critère absolu de qualité.
C'est une émulsion de viande sans aucun gras ajouté ni glace : tout repose sur le travail mécanique de la myosine et sur le nước mắm.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Longe / jambon de porc très frais, sans nerf | 900 g |
| Gras de porc | 100 g |
| Nuoc-mâm de qualité | 45 ml |
| Sucre | 15 g |
| Sel fin | 8 g |
| Levure chimique ou bicarbonate (aide au rebond) | 3 g |
| Fécule de tapioca | 25 g |
| Poivre blanc | 3 g |
| Glace pilée | 120 g |
| Feuilles de bananier, ficelle | — |
La règle du porc frais : traditionnellement, le giò lụa se fait avec de la viande abattue le matin même, encore tiède, jamais réfrigérée. Comme pour l' Ahle Wurscht hessoise, la viande chaude a un pH élevé et une capacité de liaison maximale. À défaut, on compense avec de la fécule, du bicarbonate et une émulsion très froide.
Préparation
- Parer la viande de tout nerf et toute aponévrose — la tranche doit être parfaitement lisse.
- Couper en cubes, raffermir 1 h au congélateur jusqu'à −2 °C.
- Au cutter puissant, en trois temps, sans jamais dépasser 10 °C : - viande + sel + nuoc-mâm + 1/3 de glace → travailler jusqu'à pâte collante ; - gras + 1/3 de glace ; - fécule + sucre + poivre + bicarbonate + reste de glace. La pâte finale doit être blanche, brillante, et former un ruban qui retombe lentement. Compter 6 à 10 minutes de cutter, en s'arrêtant dès que la pâte tiédit.
- Test du rebond : laisser tomber une petite boulette de pâte de 30 cm de haut sur le plan de travail — elle doit rebondir. Sinon, la pâte n'est pas assez travaillée.
Emballage
- Assouplir les feuilles de bananier en les passant rapidement au-dessus d'une flamme ou en les ébouillantant : elles deviennent souples et cessent de se fendre.
- Superposer 3 à 4 couches, déposer la pâte au centre, rouler très serré en cylindre.
- Replier les extrémités et ficeler comme un rôti, très fermement. La compression est essentielle : c'est elle qui donne la texture dense.
Cuisson
Bouillir 50 à 60 minutes pour un cylindre de 500 g (l'eau doit recouvrir).
Le test traditionnel : le giò lụa cuit flotte. Le sortir, le laisser refroidir complètement avant de trancher — chaud, il s'effrite.
Variantes
- Chả quế : la même pâte, badigeonnée de cannelle, façonnée en galette et grillée.
- Giò thủ : la version « fromage de tête », avec oreilles et langue en morceaux, champignons noirs, poivre — pressée et prise en gelée.
- Chả chiên : frite en tranches.
Service
Tranché en rondelles puis en quartiers, dans :
- un bánh mì avec pâté, légumes marinés et coriandre ;
- un bún thang (soupe hanoïenne aux fines lanières) ;
- un plateau de Tết, le Nouvel An lunaire, avec du bánh chưng.