Asie
Gyoniku sausage (魚肉ソーセージ)
Étage A · Sans nitriteLa « saucisse de chair de poisson » : une émulsion de surimi — chair de poisson blanc lavée et broyée — rose pâle, douce et légèrement sucrée, vendue dans un boyau plastique fermé par des clips d'aluminium et conservable à température ambiante.
Née dans le Japon de l'après-guerre (années 1950), quand la viande manquait et que les flottes de pêche thonière produisaient des surplus, elle est devenue un aliment nostalgique de l'enfance et un en-cas de supérette.
C'est aussi une belle démonstration technique : l'émulsion de protéines de poisson (surimi) suit exactement la même logique que celle d'une Frankfurter.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Surimi de poisson blanc (colin d'Alaska, merlan) ou chair de poisson lavée | 650 g |
| Chair de thon ou de maquereau (goût) | 100 g |
| Gras de porc ou huile de colza | 80 g |
| Glace pilée | 100 g |
| Fécule de pomme de terre | 60 g |
| Blanc d'œuf | 30 g |
| Sel fin | 20 g |
| Sucre | 15 g |
| Mirin | 20 ml |
| Sake | 15 ml |
| Glutamate / bouillon dashi en poudre | 4 g |
| Poivre blanc | 1,5 g |
| Gingembre râpé | 5 g |
| Boyau plastique (casing barrière) 22–25 mm | ~2 m |
Préparation
Le lavage du poisson (si l'on part du poisson entier)
- Lever les filets, retirer peau et arêtes, hacher grossièrement.
- Laver la chair 3 fois dans de l'eau glacée (10 min par bain, 5 volumes d'eau), puis presser dans un linge. Ce lavage retire les enzymes, les graisses et les pigments : c'est ce qui donne le surimi, sa blancheur et sa capacité à gélifier.
Le suri — le broyage
- Broyer la chair lavée avec le sel seul, au cutter, 5 minutes, ≤ 10 °C. Le sel solubilise la myosine et la pâte devient collante et brillante : c'est le suri-mi (« chair broyée »).
- Ajouter la fécule, le blanc d'œuf, le sucre, le mirin, le sake et les assaisonnements.
- Incorporer la glace puis le gras en filet, sans dépasser 12 °C.
- La pâte finale doit être lisse, élastique, et former un ruban qui retombe lentement.
L'embossage
- Embosser en boyau plastique (indispensable pour la version stérilisable), en maillons de 12 cm, clipsés aux deux extrémités.
Cuisson
- Cuisson : vapeur ou bain-marie à 85 °C, 30 minutes, jusqu'à 75 °C à cœur. La gélification du surimi se fait en deux temps : un palier à 40 °C pendant 30 min (suwari, la prise) avant de monter à 85 °C donne une texture nettement plus élastique.
- Refroidissement immédiat en eau glacée.
Version longue conservation : stériliser les saucisses clipsées 20 minutes à 120 °C en autoclave. Elles se conservent alors plusieurs mois hors du réfrigérateur — c'est la version vendue en supérette.
Service
- Telle quelle, ouverte en tirant le clip, comme un en-cas.
- Tranchée en biseau et sautée avec des œufs et de la sauce soja.
- En rondelles dans un yakisoba, une salade de macaroni japonaise, ou un bento (découpée en forme de pieuvre pour les enfants).
- Panée et frite en furai.