Amériques
Salchicha huachana
Étage A · Sans nitriteLa saucisse du petit-déjeuner péruvien : une mêlée de porc jaune-orangé, colorée à l'achiote (roucou) et parfumée au cumin et à l'ají panca. Originaire de la ville de Huacho, elle est vendue en vrac, sans boyau, en boudins enveloppés de film, et se cuit toujours émiettée.
Elle est la base du desayuno huachano : émiettée avec des œufs brouillés et servie avec du pain.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 700 g |
| Gras de porc | 300 g |
| Achiote (roucou) en graines | 15 g |
| Huile végétale (pour l'infusion) | 60 ml |
| Ají panca en pâte | 30 g |
| Ají amarillo en pâte | 20 g |
| Ail écrasé | 20 g |
| Sel fin | 18 g |
| Cumin moulu | 6 g |
| Origan | 2 g |
| Poivre noir | 3 g |
| Vinaigre blanc | 40 ml |
| Boyau : aucun (ou boyau de porc 30 mm si souhaité) | — |
Préparation
- Infuser l'achiote : chauffer doucement l'huile avec les graines de roucou 5 minutes à feu très doux, jusqu'à ce que l'huile devienne rouge orangé vif. Filtrer et jeter les graines. > Ne jamais laisser l'huile fumer : l'achiote devient amer et la couleur vire au brun.
- Hacher porc et gras à la grille 8 mm.
- Mélanger l'huile d'achiote, les pâtes d'ají, l'ail, le vinaigre, le cumin, l'origan, le sel et le poivre.
- Incorporer à la viande et pétrir 4 minutes jusqu'à couleur orange uniforme.
- Mariner 24 heures au réfrigérateur — indispensable pour la couleur et le goût.
- Ne pas embosser : rouler la mêlée en boudins de 500 g dans du film alimentaire, serrés, et réfrigérer. (Version en boyau possible, mais non traditionnelle.)
À consommer sous 3 jours ou à congeler.
Cuisson
- Mettre la chair dans une poêle froide avec 2 cuillerées d'eau.
- Chauffer à feu moyen et émietter à la cuillère en bois au fur et à mesure.
- Cuire 12 minutes : l'eau s'évapore, puis la viande frit dans son propre gras rouge et commence à croustiller.
Service
- Salchicha huachana con huevos : les œufs battus versés directement dans la poêle sur la saucisse émiettée, brouillés ensemble. Servi avec du pan francés et un café.
- En garniture de tallarines (pâtes) ou de riz frit péruvien.
- Dans un sandwich avec de la salsa criolla (oignon rouge, citron vert, coriandre, ají limo).