Afrique
Mutura
Étage A · Sans nitriteLe boudin kényan, surnommé « l'African sausage » : sang de chèvre ou de bœuf, viande hachée, oignon, piment et herbes, embossés dans un boyau et bouillis puis grillés au charbon. C'est un pilier du nyama choma (la grillade kényane) et de la street food de Nairobi.
Traditionnellement préparé par les Kikuyu lors des cérémonies et des rassemblements, il est aujourd'hui vendu au coin des rues, découpé aux ciseaux et servi dans du papier journal.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Sang frais de chèvre ou de bœuf | 300 ml |
| Viande de chèvre ou de bœuf (épaule) | 400 g |
| Abats (foie, cœur, poumon), cuits | 150 g |
| Gras de chèvre / de bœuf | 100 g |
| Oignon | 120 g |
| Coriandre fraîche (dhania) hachée | 40 g |
| Piments verts (pili pili) hachés | 15 g |
| Ail | 10 g |
| Gingembre frais râpé | 10 g |
| Sel | 16 g |
| Cumin moulu | 3 g |
| Poivre noir | 3 g |
| Tomate (facultatif) | 60 g |
| Boyau de bœuf 40–45 mm | ~1 m |
Certaines versions ajoutent un peu de farine de maïs (unga) pour lier.
Préparation
- Nettoyer les boyaux à fond : les retourner, les gratter, les laver plusieurs fois à l'eau salée et citronnée, puis les faire tremper 2 h.
- Cuire les abats 30 min, les refroidir, les hacher finement au couteau.
- Hacher la viande à la grille 8 mm, le gras à la grille 6 mm.
- Hacher très fin oignon, ail, gingembre, piments et coriandre.
- Mélanger tous les solides avec le sel et les épices, à froid.
- Verser le sang filtré en filet en remuant. La masse doit être humide mais pas liquide.
- Embosser aux 3/4, en nouant les extrémités. Former un grand anneau ou des maillons de 20 cm. Piquer à l'aiguille.
Cuisson — en deux temps
- Pochage : plonger dans de l'eau à 80 °C pendant 40 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'une brochette ressorte avec un jus clair. Cette étape cuit le sang et fixe la texture.
- Grillage : passer ensuite sur la braise de charbon de bois, 10 minutes, en retournant, jusqu'à ce que la peau soit noircie par endroits et croustillante. C'est le grillage qui fait le mutura de rue.
Service
Découpé aux ciseaux en tronçons de 3 cm, servi chaud avec :
- du kachumbari : salade de tomate, oignon rouge, coriandre et citron vert ;
- une sauce pili pili ;
- de l'ugali (pâte de farine de maïs) pour un repas complet.
À manger avec les doigts, debout, avec une bière Tusker.