Balkans & Turquie
Sremska kobasica
Étage C · Nitrite indispensableLa saucisse sèche serbe la plus répandue : fine, brun-rouge, fortement fumée au hêtre et assaisonnée au paprika et à l'ail. Elle est plus sèche et plus fumée que le kulen, et se mange crue, tranchée fin.
La Syrmie, plaine agricole entre le Danube et la Save, est la région charcutière historique de Serbie.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule / jambon de porc | 700 g |
| Gras de bardière ferme | 300 g |
| Paprika doux | 15 g |
| Paprika fort | 4 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 27,5 g |
| Salpêtre E252 (nitrate de potassium, séchage > 3 semaines) | 0,15 g |
| Dextrose | 3 g |
| Ail frais écrasé | 10 g |
| Poivre noir | 4 g |
| Vin blanc | 25 ml |
| Ferment lactique | selon dosage |
| Boyau de porc 28–32 mm | ~1,4 m |
Préparation
- Raffermir à −2 °C. Hacher à la grille 6 mm.
- Faire macérer l'ail dans le vin 12 h, filtrer.
- Mélanger viande, paprikas, sels, dextrose, poivre et vin aillé. Pétrir 4 min.
- Maturer la mêlée 24 h à 3 °C.
- Incorporer le ferment, embosser serré, en maillons de 20 cm ou en boucles.
Fumage et séchage
- Étuvage : 20 °C, 90 % HR, 48 h (pH < 5,3).
- Fumage à froid : < 20 °C, 10 à 20 jours en discontinu (2 à 4 h par jour), au bois de hêtre, dans la pušnica. Le fumage est long : c'est lui qui donne la couleur brun sombre et la conservation.
- Séchage : 12–14 °C, 75 % HR, 3 à 5 semaines. Perte : −40 %.
Le petit calibre sèche vite : surveiller pour éviter qu'elle ne devienne cassante.
Service
Tranchée fine, en meze, avec :
- du kajmak et du fromage jeune ;
- de l'ajvar et des poivrons marinés ;
- du pain de maïs ou du pogača ;
- un verre de rakija de prune.
Elle se cuisine aussi : en rondelles dans un pasulj (ragoût de haricots) ou un podvarak (choucroute au four).