Balkans & Turquie
Njeguška kobasica
Étage C · Nitrite indispensableLa charcuterie du village de Njeguši, perché à 900 m dans le massif du Lovćen, célèbre pour son njeguški pršut (jambon) et ses saucisses. Leur particularité tient moins à la recette qu'au lieu : Njeguši se trouve exactement à la rencontre du vent marin de l'Adriatique et de l'air froid de la montagne, ce qui crée un séchoir naturel unique.
L'assaisonnement est volontairement minimal : sel, poivre, ail. Tout est dans le fumage au bois de hêtre et de charme et dans le vent.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule / jambon de porc | 750 g |
| Gras de bardière ferme | 250 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 28,5 g |
| Salpêtre E252 (nitrate de potassium, séchage > 3 semaines) | 0,15 g |
| Dextrose | 3 g |
| Poivre noir concassé | 5 g |
| Ail écrasé | 6 g |
| Vin rouge (vranac) | 25 ml |
| Ferment lactique | selon dosage |
| Boyau de porc 32–36 mm | ~1,2 m |
Ni paprika, ni piment : contrairement à ses voisines serbe et croate, la njeguška est sobre. C'est une différence régionale nette.
Préparation
- Raffermir à −2 °C, hacher à la grille 8 mm.
- Mélanger sels, dextrose, poivre concassé, ail et vin. Pétrir 3 min.
- Ajouter le ferment réhydraté.
- Embosser serré, en brins de 25 cm pliés en U.
Fumage et séchage
- Étuvage : 20 °C, 90 % HR, 48 h.
- Fumage à froid : < 18 °C, 15 à 30 jours en discontinu, au bois de hêtre et de charme, dans la pušnica traditionnelle — un petit cabanon de pierre où le feu couve en permanence l'hiver.
- Séchage au vent : 10–14 °C, 6 à 10 semaines, dans un local très ventilé. Perte : −40 à −45 %.
Service
Tranchée fine, sur une planche, avec :
- du njeguški pršut et du fromage de Njeguši (à pâte dure, affiné dans l'huile) ;
- des olives, du miel de montagne et du pain de maïs ;
- un verre de loza (eau-de-vie de raisin).
C'est le plateau servi dans toutes les auberges de la route en lacets qui monte de Kotor — l'un des plus beaux plateaux de charcuterie d'Europe, et l'un des plus simples.