Baltique
Skilandis (Kindziukas)
Étage C · Nitrite indispensableLa charcuterie nationale lituanienne : de la viande de porc coupée au couteau en gros morceaux, assaisonnée à l'ail et au carvi, tassée dans un estomac de porc, fumée à froid puis séchée plusieurs mois. Sa forme est irrégulière, bosselée, et sa coupe est une mosaïque de gros morceaux.
Mentionné dès le XVIe siècle dans les inventaires des domaines lituaniens, il est aujourd'hui protégé par une IGP européenne.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule / jambon de porc coupé au couteau (2–3 cm) | 700 g |
| Gras de bardière en dés de 1,5 cm | 300 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace le sel ; 30 g/kg max) | 30 g |
| Sel fin (complément) | 0,5 g |
| Salpêtre E252 (nitrate de potassium, séchage > 3 semaines) | 0,15 g |
| Dextrose | 3 g |
| Ail frais écrasé | 12 g |
| Carvi (kmynai) | 3 g |
| Poivre noir concassé | 5 g |
| Piment de la Jamaïque | 2 g |
| Ferment lactique | selon dosage |
| Estomac de porc (ou vessie, ou boyau de bœuf 90–120 mm) | 1 |
Préparation
- Couper la viande et le gras au couteau — jamais au hachoir. C'est la définition même du skilandis.
- Mélanger avec sels, dextrose, ail, carvi et poivres. Malaxer à la main 10 minutes : les morceaux doivent devenir collants en surface, c'est ce qui les soudera.
- Mariner 24 à 48 h à 3 °C.
- Ajouter le ferment réhydraté.
- Nettoyer l'estomac : retourner, gratter, laver 6 à 8 fois à l'eau salée, tremper 12 h.
- Farcir très fermement, morceau par morceau, en tassant au poing pour chasser tout l'air. Coudre l'ouverture.
- Ficeler en filet serré, en le comprimant.
Fumage et séchage
- Étuvage : 20 °C, 90 % HR, 72 h (pH < 5,3).
- Fumage à froid : < 20 °C, 2 à 4 semaines en discontinu (quelques heures par jour), au bois d'aulne — le bois de fumage lituanien de référence.
- Séchage-affinage : 12–14 °C, 75–80 % HR, 3 à 6 mois. Perte : −40 %.
Le très gros calibre impose une hygrométrie haute le premier mois : c'est le produit le plus exposé au croûtage de ce recueil.
Service
Tranché fin, au couteau, sur du pain de seigle noir lituanien (juoda duona) beurré, avec du raifort et un cornichon au sel. Un verre de bière lituanienne ou de krupnikas (liqueur de miel).
C'est la charcuterie des fêtes, des mariages et de Noël.