Europe centrale
Csabai kolbász
Étage C · Nitrite indispensableLa rivale de la gyulai, à 20 km de distance et dans une opposition assumée depuis un siècle. Les différences sont réelles : la csabai est plus grossièrement hachée, nettement plus piquante, et son gras est en morceaux visibles.
Békéscsaba, ville de peuplement slovaque en Hongrie, lui consacre chaque octobre un festival (Csabai Kolbászfesztivál) qui attire des dizaines de milliers de personnes.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Jambon / épaule de porc | 700 g |
| Gras de bardière en dés de 8 mm | 300 g |
| Paprika doux de Szeged | 18 g |
| Paprika fort (csípős) | 10 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 26,5 g |
| Salpêtre E252 (nitrate de potassium, séchage > 3 semaines) | 0,15 g |
| Ail frais écrasé | 12 g |
| Carvi moulu | 1,5 g |
| Poivre noir | 3 g |
| Vin blanc sec | 25 ml |
| Ferment lactique | selon dosage |
| Boyau de porc 36–42 mm | ~1,2 m |
Le paprika fort est deux fois plus dosé que dans la gyulai : c'est le point de divergence principal.
Préparation
- Raffermir viande et gras à −2 °C.
- Hacher la viande à la grille 8 mm ; couper le gras au couteau en dés de 8 mm.
- Faire macérer l'ail dans le vin 12 h, filtrer.
- Mélanger viande, gras, paprikas, sels, carvi, poivre et vin aillé. Pétrir 4 minutes jusqu'à couleur rouge orangé uniforme.
- Laisser reposer la mêlée 24 h à 3 °C.
- Ajouter le ferment, embosser serré, en maillons de 25 cm ou en U.
Fumage et séchage
- Ressuyage : 24 h à 12 °C.
- Fumage à froid : < 20 °C, 5 à 10 jours en discontinu, bois de hêtre ou de chêne.
- Séchage : 12–14 °C, 75 % HR, 4 à 8 semaines, jusqu'à −35 % du poids.
Comme pour la gyulai, la fabrication est traditionnellement hivernale : le froid sec de la grande plaine hongroise est le séchoir naturel.
Service
Tranchée fine, avec du pain blanc, des poivrons et du fromage. Ou en cuisine : lecsó, soupe de haricots (bableves), et paprikás krumpli (pommes de terre au paprika et à la saucisse).
Csabai ou Gyulai ?
| Csabai | Gyulai | |
|---|---|---|
| Hachage | Gros (8 mm), gras en dés | Moyen (6 mm) |
| Piquant | Fort | Doux à moyen |
| Ail | 12 g/kg | 10 g/kg |
| Ville | Békéscsaba | Gyula |