Europe centrale
Kiełbasa jałowcowa (saucisse au genièvre)
Étage B · Nitrite de conservationLa kiełbasa au genièvre : les baies sont broyées dans la mêlée et jetées sur les braises du fumoir, ce qui donne un double parfum, résineux et poivré. Elle est plus sèche et plus ferme que la wiejska, et se conserve plusieurs semaines.
C'est une saucisse forestière, associée aux régions de Mazurie et de Podlachie.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 600 g |
| Poitrine de porc | 250 g |
| Bœuf maigre | 150 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 19,5 g |
| Baies de genièvre écrasées | 5 g |
| Poivre noir moulu | 3 g |
| Ail frais | 5 g |
| Sucre | 2 g |
| Eau glacée | 60 ml |
| Boyau de porc 32–36 mm | ~1,2 m |
| Baies de genièvre entières (pour le fumoir) | 1 poignée |
Préparation
- Saler les viandes en cubes, maturer 24 h à 3 °C.
- Hacher l'épaule à la grille 10 mm, la poitrine à la grille 8 mm, le bœuf à la grille 3 mm.
- Écraser les baies de genièvre au mortier — ne pas les moudre : des éclats donnent des points de saveur, une poudre donne un goût de savon.
- Pétrir le bœuf avec l'eau glacée, puis incorporer le reste et les épices. Pétrir 4 min.
- Embosser, former des boucles en U de 30 cm.
- Ressuyage 12 h à 4 °C, puis 1 h à 30 °C.
Fumage et cuisson
- Fumage à chaud : 50 °C pendant 1 h, puis 60 °C pendant 1 h 30, au bois d'aulne, en jetant régulièrement des baies de genièvre entières sur les braises. La fumée devient résineuse et âcre — c'est l'effet recherché.
- Cuisson : 75 °C jusqu'à 70 °C à cœur.
- Séchage : suspendre 3 à 7 jours à 14 °C, jusqu'à −25 % du poids. Elle devient ferme et se conserve longtemps.
Service
Tranchée froide, sur du pain de seigle, avec du raifort ou de la moutarde. Ou coupée dans une soupe de chou, ou grillée.
Sa robustesse en fait une saucisse de sac à dos, comme le kabanos.
Voir aussi
Kiełbasa wiejska · Salsiz · Falukorv (autre usage du genièvre)