Asie
Gyurma (རྒྱུ་མ་) — boudin tibétain
Étage A · Sans nitriteLe boudin des hauts plateaux : sang de yak ou de mouton, farine d'orge grillée (tsampa) et gras, cuit à la vapeur dans des boyaux. Il fait partie du gyuma familial, préparé lors de l'abattage d'automne — seul moment de l'année où l'on abat, avant l'hiver.
C'est une nourriture de très haute altitude : dense, grasse, calorique, avec un assaisonnement minimal (sel, poivre du Sichuan, oignon sauvage).
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Sang de yak (ou de bœuf / mouton), frais | 400 ml |
| Tsampa (farine d'orge grillée) ou farine d'orge | 200 g |
| Gras de yak ou de mouton en petits dés | 250 g |
| Viande hachée (yak, mouton) | 100 g |
| Oignon ou oignon sauvage tibétain | 80 g |
| Sel | 16 g |
| Poivre du Sichuan moulu | 3 g |
| Gingembre frais râpé | 8 g |
| Piment séché (facultatif) | 3 g |
| Bouillon ou eau | 100 ml |
| Boyau de mouton ou de bœuf, gros calibre | ~1 m |
Le tsampa — orge grillée puis moulue — est l'aliment de base tibétain. Son goût de noisette grillée est la signature du gyurma.
Préparation
- Nettoyer les boyaux à l'eau et à la farine, en les frottant, puis les rincer plusieurs fois.
- Couper le gras en petits dés de 5 mm.
- Hacher finement l'oignon et le gingembre.
- Mélanger, à froid : tsampa, gras, viande, oignon, gingembre, sel, poivre du Sichuan.
- Verser le sang filtré et le bouillon en remuant. La pâte doit être épaisse mais coulante.
- Remplir les boyaux aux 2/3 — la farine gonfle beaucoup. Nouer en tronçons de 20 cm. Piquer chacun.
Cuisson — à la vapeur
C'est la méthode himalayenne : vapeur, 45 à 60 minutes, dans un grand panier en bambou ou en métal.
Repiquer les boudins après 15 minutes pour laisser l'air s'échapper — sinon ils éclatent.
Ils sont cuits quand un pic en ressort avec un jus clair et que la surface est ferme.
Service
- Tranché épais, chaud, tel quel, avec du thé au beurre salé (po cha) — l'accord traditionnel.
- Poêlé ensuite dans un peu de gras, jusqu'à croustillance.
- Dans un thukpa (soupe de nouilles) ou avec des momos.
- Au Ladakh, servi avec de l'ngamphe (tsampa mélangée au thé).
Cousins himalayens
- Sapu mhicha (Népal, cuisine newar) : une poche de rate de buffle farcie de moelle osseuse, bouillie puis frite. À la découpe, la moelle coule — un mets de fête à Katmandou.
- Gyuma ngopa : la version frite du gyurma, servie au Ladakh.