Allemagne & Autriche
Regensburger & Extrawurst
Étage B · Nitrite de conservationDeux Brühwürste du sud germanique, souvent présentes côte à côte à l'étal :
- La Regensburger est une saucisse courte et trapue (10 cm, 40 mm), à mêlée fine parsemée de gros dés de lard, légèrement fumée. Elle se réchauffe à l'eau.
- L'Extrawurst autrichienne est une grosse saucisse lisse, très fine et très pâle, à trancher — l'équivalent viennois du bologna, et la charcuterie la plus vendue d'Autriche.
Regensburger — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 400 g |
| Bœuf maigre | 150 g |
| Gras de bardière (émulsion) | 150 g |
| Lard en dés de 8 mm, blanchis | 150 g |
| Glace pilée | 150 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 17,5 g |
| Poivre blanc | 3 g |
| Muscade | 1 g |
| Marjolaine | 1 g |
| Ail en poudre | 1 g |
| Boyau de porc 38–42 mm | ~1 m |
- Émulsionner au cutter avec la glace, ≤ 12 °C.
- Incorporer à la main les dés de lard préalablement blanchis 3 min (crus, ils fondraient et laisseraient des trous).
- Embosser en maillons courts de 10 cm.
- Fumage à chaud 45 min à 55 °C, puis pochage à 75 °C jusqu'à 70 °C à cœur.
Extrawurst — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc maigre | 350 g |
| Bœuf maigre | 250 g |
| Gras de bardière | 200 g |
| Glace pilée | 200 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 17,5 g |
| Poivre blanc | 2 g |
| Muscade, macis | 1,5 g |
| Coriandre | 1 g |
| Ail en poudre | 1 g |
| Boyau de bœuf ou fibreux 80–100 mm | ~50 cm |
Émulsion poussée au maximum de finesse : la tranche doit être absolument lisse, sans le moindre point de gras visible. Cuisson par paliers (50 → 60 → 75 °C) jusqu'à 70 °C à cœur, douche froide, 24 h de repos avant tranchage.
Service
- Regensburger : réchauffée 8 min à 75 °C, avec de la moutarde et un bretzel ; ou en Wurstsalat aigre-doux.
- Extrawurst : tranchée fine dans un sandwich autrichien, ou en Extrawurstsemmel ; en dés dans un Wurstsalat avec oignon rouge, cornichon, vinaigre de pomme et huile de pépin de courge styrienne.