Italie
Ciauscolo
Étage C · Nitrite indispensableLe salami tartinable des Marches : très gras (jusqu'à 50 %), haché extrêmement fin, légèrement fumé, et séché juste assez pour se conserver sans durcir. On l'étale sur du pain comme une rillette.
Il est l'équivalent adriatique de la sobrassada majorquine et de la 'nduja calabraise — même logique, aromatique différente : ici pas de piment, mais de l'ail, du vin et une pointe de fenouil.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule / poitrine de porc | 500 g |
| Gras de bardière et de gorge | 500 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 27,5 g |
| Salpêtre E252 (nitrate de potassium, séchage > 3 semaines) | 0,15 g |
| Dextrose | 4 g |
| Poivre noir moulu | 4 g |
| Ail écrasé macéré au vin | 6 g |
| Graines de fenouil (pointe) | 1 g |
| Vin blanc ou rouge des Marches | 40 ml |
| Ferment lactique | selon dosage |
| Boyau de porc 45–55 mm | ~80 cm |
Préparation
- Raffermir viande et gras à −3 °C — le taux de gras élevé rend le froid critique.
- Hacher trois fois à la grille 3 mm, ou une fois puis au cutter, jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse, sans grain. C'est ce qui le rend tartinable.
- Ajouter sels, dextrose, poivre, fenouil et le vin dans lequel l'ail a macéré 12 h. Pétrir 5 minutes.
- Incorporer le ferment réhydraté.
- Embosser très serré, aucune bulle, ficeler.
Fermentation, fumage, séchage
- Étuvage : 20–22 °C, 90 % HR, 48 h, jusqu'à pH < 5,2.
- Fumage à froid léger : < 18 °C, 8 à 12 heures, bois de chêne ou de genévrier — traditionnel dans les Marches, il reste discret.
- Séchage : 12 °C, 78 % HR, 3 à 6 semaines. Perte : −20 à −25 % seulement. On s'arrête avant le durcissement.
Un ciauscolo réussi s'étale à la lame du couteau sans s'effriter.
Service
Tartiné épais sur du pain de campagne grillé, arrosé d'un filet d'huile d'olive des Marches. En antipasto, avec des olives et un verre de Rosso Piceno.
Voir aussi
'Nduja · Sobrassada · Mettwurst · Teewurst