Moyen-Orient
Soseej-e Bandari (سوسیس بندری)
Étage B · Nitrite de conservationLe bandari (« du port ») désigne la cuisine des villes portuaires du golfe Persique — Bandar Abbas, Bushehr — marquée par les épices indiennes arrivées par la mer. Le soseej-e bandari en est le plat de rue emblématique : des saucisses de bœuf tranchées, sautées avec oignons, poivrons, tomate et une pâte d'épices brûlante, servies dans un pain.
La saucisse elle-même est une saucisse de bœuf émulsionnée, sans porc, proche d'une Wiener de bœuf.
La saucisse — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Bœuf maigre (paleron, gîte) | 600 g |
| Gras de queue de mouton ou gras de bœuf | 250 g |
| Glace pilée | 150 g |
| Fécule ou lait en poudre | 40 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 17,5 g |
| Cardamome verte moulue | 1,5 g |
| Coriandre moulue | 2 g |
| Poivre noir | 3 g |
| Curcuma | 2 g |
| Ail en poudre | 2 g |
| Muscade | 1 g |
| Boyau de mouton 22–26 mm | ~2,5 m |
Préparation
- Maturer le bœuf salé 24 h à 3 °C.
- Hacher à la grille 3 mm.
- Émulsionner au cutter avec la glace, ≤ 12 °C — le bœuf est cutterisé en premier et plus longtemps que le porc ne le serait : ses protéines s'extraient moins facilement.
- Embosser, maillons de 12 cm.
- Pocher à 75 °C jusqu'à 70 °C à cœur, douche froide. (Un fumage léger de 30 min à 60 °C est possible mais non traditionnel.)
Le plat — pour 4 personnes
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Saucisses, tranchées en biseau | 500 g |
| Oignons émincés | 2 gros |
| Poivron vert et rouge en lanières | 2 |
| Tomates concassées | 300 g |
| Concentré de tomate | 50 g |
| Ail écrasé | 4 gousses |
| Curcuma | 5 g |
| Piment fort en poudre | 5 g |
| Paprika | 5 g |
| Curry en poudre | 4 g |
| Cumin | 3 g |
| Huile végétale | 60 ml |
| Jus de citron vert | 1/2 citron |
Préparation
- Faire revenir les oignons dans l'huile, à feu moyen, 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés — pas seulement translucides. C'est la base du goût bandari.
- Ajouter l'ail, puis le curcuma : le faire chauffer 30 secondes dans l'huile, pas dans l'eau — les épices iraniennes se réveillent dans le gras.
- Ajouter le concentré de tomate et le laisser torréfier 2 minutes (il perd son acidité crue).
- Ajouter poivrons et tomates, cuire 10 min.
- Ajouter les saucisses tranchées, le piment, le paprika, le curry et le cumin. Laisser mijoter 10 minutes à découvert, jusqu'à ce que la sauce enrobe sans être liquide.
- Finir au jus de citron vert hors du feu.
Service
Dans un pain baguette iranien (noon-e baguette) fendu, avec des cornichons (khiarshoor) et des frites ; ou dans un plat au centre de la table, avec du pain sangak ou lavash pour saucer.
Voir aussi
Makanek · Sucuk · Currywurst