Italie
Zampone di Modena
Étage B · Nitrite de conservationLe cotechino embossé non pas dans un boyau mais dans la patte avant du porc désossée — peau, ongles et tout. La légende le fait naître au siège de Mirandola en 1511 : assiégés, les habitants auraient utilisé la peau des pattes faute de boyaux.
C'est, avec le cotechino, le plat obligatoire du réveillon du Nouvel An italien, servi sur des lentilles.
Ingrédients — pour 1 zampone de ~1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Patte avant de porc, entière, désossée | 1 |
| Couenne de porc | 300 g |
| Épaule / jarret de porc | 400 g |
| Gras de gorge | 250 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 22,5 g |
| Poivre noir | 4 g |
| Cannelle | 1 g |
| Clou de girofle moulu | 0,5 g |
| Muscade | 1 g |
| Ail | 3 g |
| Vin blanc sec | 40 ml |
Préparation
Le désossage de la patte — l'étape difficile
- Inciser la peau le long de l'arrière de la patte, de haut en bas.
- Décoller la peau de l'os en la retournant comme une chaussette, à la pointe du couteau, en progressant millimètre par millimètre. Il ne faut aucune perforation : un trou et le zampone se vide à la cuisson.
- Conserver les onglons attachés — c'est la signature visuelle du produit.
- Laver la peau, la frotter au sel et au citron, rincer.
La farce
- Blanchir les couennes 20 min, les gratter, les passer deux fois à la grille 3 mm.
- Hacher la viande et le gras à la grille 6 mm.
- Mélanger avec sels, cannelle, girofle, muscade, ail, poivre et vin. Pétrir 5 minutes jusqu'à une masse très collante.
Le remplissage
- Farcir la patte fermement mais sans la tendre, en poussant la farce jusque dans les onglons.
- Coudre l'ouverture au fil de cuisine, puis ficeler l'ensemble en filet.
- Maturer 48 h à 4 °C.
Cuisson
- Piquer le zampone en plusieurs endroits.
- L'envelopper dans un linge ficelé — il garde sa forme et la peau ne se fend pas.
- Plonger en eau froide, monter à 80 °C, et pocher 4 heures pour 1 kg. Jamais d'ébullition.
- Laisser reposer 20 min dans l'eau avant de trancher.
La peau doit être fondante et gélatineuse, la farce moelleuse. Sous-cuit, c'est caoutchouteux.
Service
Trancher en rondelles épaisses, en gardant la peau, et dresser sur des lentilles de Castelluccio mijotées à la mirepoix, avec une cuillerée de bouillon et, si l'on veut, une mostarda di Cremona.